„Az igazi, tradicionális és eredetvédett (DOP) balzsamecet, vagyis az „Aceto Balsamico Tradizionale” Modena környékén és Reggio Emilia tartományban készül.” (Az „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia” csak annyiban tér el a modenai balzsamecettől, hogy a szomszédos Reggio Emiliában készül.) Mivel a gyártási eljárás ma is hagyományos, ezért a termelés erősen korlátozott, ami az igazi balzsamecetek árát is magasan tartja. A nyolcvanas éveket követően, a balzsamecet iránti érdeklődés növekedésének az utánzatok megjelenése lett a következménye. A boltokban sok olcsó, balzsamecetnek nevezett valami van a megtévesztő Modena, vagy Tradizionale elnevezéssel is, azonban ezek az olcsó ecetek nem hosszú, évekig tartó tradicionális érleléssel készülnek, hanem ecetből, karamellás cukorszirupal, medvecukros aromákkal, srítőkkel, vagy úgy, hogy az ecettel kimossák a balzsamecetes hordókat. „Ha valaki kóstolt már igazi balzsacetet, tudja, hogy miről beszélek.” – mondja Gianni.
Ezeréves történet
„A ma ismert balzsamecet ősének előállításáról szóló első írásos dokumentum egy 12. századi benedekrendi szerzetes, bizonyos Donizione di Canossa nevéhez fűződik.” – meséli Gianni. A „balzsam” szó azonban hosszú ideig nem kerül az ecettel együtt említésre. A kifejezés csak a 19. század elején bukkant fel először. A balzsamecet újkori története Itália egyesítésének korában kezdődött. 1862-ben ugyanis Francesco Aggazzotti ügyvéd volt az, aki egy barátjának írt levelében részletesen leírta az Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) készítését a szőlő fajtájától, szüretelésétől az érlelésig. Ez a levél képezi a mai gyártás „kézikönyvét”. Ma is alig 100 termelő akad, aki az Aceto Balsamico Tradizonale di Modena (DOP) készítésének szigorú szabályokkal körülbástyázott hagyományát őrzi. Ők azok, akik alig néhány ezer regisztrált, nyilvántartásba vett hordóban, igazi modenai balzsamecetet érlelnek.
A szőlő (Lambrusco, Trebbiano)
Az igazi modenai balzsamecethez kizárólag olyan szőlőfajták használhatók, amelyek a Modena környéki dombokon, Solignano, Torre, Castelvetro, Levizzano szőlőskertjeiben hagyományosan is előfordulnak. A két legjellemzőbb szőlőfajta a Lambrusco és a Trebbiano. „A Lambrusco-t Magyarországon édes (dolce, amabile) habzóbornak ismerjük, de ez is egy tévhit, mivel a Lambrusco általában száraz (secco), és ez az a jó savakkal bíró bor, amit az ottaniak azért isznak, hogy a sertéshúsos zsíros étkezésüknél az ételt kísérjék vele.” – oszlat el egy újabb tévhitet Gianni.
A préselés és főzés
„Az igazi balzsamecet készítése során nagyon egyszerű lépéseket, nagyon precízen kell követni. Úgy, ahogy az eredetvédelmi leírásban is benne van.” – magyarázza Gianni. A szőlő préselése és a kinyert must főzése többnyire egyidőben történik. A mustot „közvetlen lángon, nyitott edényben” lassan, a hőmérsékletre (max. 90°C) ügyelve főzik mindaddig, amíg a térfogata a felére nem csökken. „Az igazi balzsamecet tehát nem ecetből készül, hanem főzött mustból! Ez az egyik egy óriási nagy különbség.”
Érlelés
„Az érlelés talán a legérdekesebb.” - lendül bele Gianni. „A tetőterekben végzett érlelés hagyományos része a batteria, vagyis a „hordósor”, ami 5, de van, hogy 8-9 hordóból is áll és minden termelő számára nagy érték. A batteria a család dicsőségének és ősi múltjának is a szimbóluma.” – világít rá a hagyomány erejére Gianni. Ahogy a balzsamecet érik, a hordók űrtartalma egyre csökken, miközben mindegyik hordó más fából (tölgy, gesztenye, cseresznye, boróka, kőris, szentjánoskenyérfa, eperfa) készült. A hordósor általában egy 60 literes tölgyfa (rovere) hordóval kezdődik (léteznek nagyobb kezdő hordók is), amibe 50 liter főzött mustot öntenek és a királynőnek (regina) nevezett 20 literes eperfa hordóval végződik.
A bírálók
„Hogy mikor van készen az ecet, azt mindig a készítője mondja meg, de hogy forgalomba kerülhet-e, azt egy öt szakértőből álló bizottság, kóstolás után dönti el. Ha a balzsamecet megfelelő minőségú, akkor ők azok, akik 100 ml-es üvegekbe palackozzák, zárjeggyel látják el, és csak ezután kapja vissza a készítője a terméket.” Az eredetvédett modenai balzsamecetet legalább 12-25 évig érlelik és nem olcsó. Egy 12 éves Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP) ára általában 40 euro/100 ml, a 25 éves ára 70 euro/100 ml, vagy drágább.
A minőség most is fontos!
Magyarországon a boltok tele vannak úgynevezett „balzsamecetekkel”, amiknek semmi közük az igazihoz. Olaszországban is sok a gyenge minőségű, olcsó tömegtermék, amit a turisták boldogan visznek haza, de ezeket a nagyüzemi termékeket is ecetesszenciából, cukorral, aromával, adalékanyagokkal állítják elő. „Ne vegyétek meg őket, mert rosszak!” – tanácsolja Gianni és újra emlékeztet rá, hogy „Az olasz asztalokon csak olívaolaj, borecet, só és bors szokott lenni.” Ha pedig ragaszkodunk a balzsamecethez, akkor inkább érdemes spórolni rá és igazi balzsamecetet vásárolni. Óriási a különbség.
Fotók forrása: Pinterest
