A világszerte elismert Champagne-szakértővel, Márkus Györggyel beszélgettünk

Az időd nagy részét inkább külföldön töltöd, mégis szeretném megkérdezni, hogyan látod a magyar bor fejlődését az elmúlt években?
Túlságosan sok magyar bort nem szoktam kóstolni, de ahányszor a poharamba kerül, az az érzésem, hogy korai még arról beszélni, hogy igazán jó borokat készítünk. Összességében viszont elmondható, hogy a borok minősége sokat javult, csak nem abban az ütemben, ahogyan mi ezt elvártuk az elmúlt években. Azáltal, hogy egy borkritikusnak vagy borfogyasztónak naponta több lehetősége adódik, hogy jobb borokat kóstoljon, mint előző nap, a borfogyasztás kultúrája sokkal dinamikusabban fejlődött, mint ahogyan a magyar borok megtették. De szerintem ez egy természetes folyamat, hiszen

a borászok csak egyszer egy évben tudják a borokon keresztül megmutatni, mit tanultak az előző évjáratból.

Melyek a legígéretesebb magyar borvidékek, illetve hol történt a legtöbb fejlődés?
Eger és Tokaj kivételével a többi borvidéken ritkábban fordultam meg az elmúlt években, de ettől függetlenül azt tapasztalom, hogy vannak olyan borvidékek, amelyek sokkal jobban működnek, mint a többiek. Ez részben a tradícióknak, odafigyelésnek, vagy éppen a sokkal átláthatóbban kialakított rendszernek köszönhető. Mivel nagyon közel lakom Egerhez, itt sokkal többször járok, így szinte rendszeresen tudok találkozni és beszélni borászokkal. A fiatal generáció éppen két héttel ezelőtt kért meg, hogy üljünk le, és mondjam el, hogyan látom az egri borvidék helyzetét, és mit kellene csinálni a fejlődés érdekében.
És mik a tapasztalataid Egerrel kapcsolatban?
A fiatalok sokkal fogékonyabbak a változásra, az idősebb generáció viszont kevésbé. Úgy, mint általában a többi borvidéken, a rendszerváltás után a fiataloknak itt is megadatott az a lehetőség, hogy ellátogassanak a világ különböző borvidékeire, ezáltal egy újfajta gondolkodást tudnak visszahozni magukkal. Hogy visszakanyarodjak az előző kérdésre, ami az édes borokat illeti, Tokajnak kiemelkedő helye van a világ bortérképén. A száraz borokkal kapcsolatban viszont nem vagyok ennyire meggyőzve. Vannak jó példák, de szerintem a furmint elkészítésének módját fontos lenne átgondolni.
A munkádnak köszönhetően rendszeresen találkozol elismert nemzetközi szakemberekkel, ők hogyan látják Tokajt?
A Champagne és Pezsgő Világbajnokság (CSWWC) vacsoráira mindig becsempészek valamilyen tokaji édes bort, és ezeknek mindig nagy sikerük van. A száraz furmintnál valahogy úgy érzem, hogy ez a siker nem annyira átütő. Sajnos még nem sikerült a világ figyelmét felhívnunk a száraz tokaji borokra, de ehhez hozzátenném, hogy nem feltétlenül az a helyes út, ahogyan mi készítjük Tokajban a száraz borokat.
Mi lenne szerinted a helyes út?
A kóstolási tapasztalataim alapján úgy gondolom, hogy a tokaji száraz bor sikere a furmint és a hárslevelű házasításából fog megszületni úgy, amilyen arányban a borvidéken előfordulnak.
És ezen belül milyen módon kellene a két szőlőfajtát készíteni?
A furmintot acéltartályban, a hárslevelűt pedig hordóban, a végén pedig összeházasítani. Nem vagyok meggyőzve arról, hogy a furmintnak jól áll a fa.

Folyamatos vita tárgya, hogy drága vagy olcsó-e a magyar bor. A világot járva, te hogyan látod?
Ez mindig megítélés kérdése, de a legfontosabb, hogy el kellene fogadtatni a világpiaccal az árakat. Pontosan úgy, ahogyan a burgundi borok esetében is. Ehhez viszont javítani kell a magyar borok minőségén.
Mi vihetné még előrébb a magyar bor helyzetét?
A borvidékeken belüli klasszifikáció egy nagyon fontos, szinte kardinális kérdés. Viszont minden borvidéket külön kellene kezelni. Ha valóban szeretnénk klipéni a nemzetközi piacra, és ott komolyabbnak látszani, akkor a dűlőket és a különböző termőhelyeket be kellene sorolni, jó lenne szabályozni a szőlőfajtákat, és ezeket alaposan megismerni, akár logisztikailag is. Burgundiában ez már több mint 80 éve megtörtént. Tudom, ez egy hosszabb munkát igényel, de biztos vagyok benne, hogy a befektetett energia meghozná az eredményeket. Szintén fontos lenne, hogy az új telepítések ne idegen szőlőfajták legyenek.

Az őshonos fajtákra kellene koncentrálnunk, hiszen a világ ezekre kíváncsi, és nem a már sokadik cabernet sauvignonra egy másik országból. Jó lenne átgondolni azt a rengeteg szőlőfaját is, ami jelenleg engedélyezve van.

Például a bordeaux-i borvidék szőlőterülete nagyjából kétszer akkora, mint Magyarország összes szőlőterülete, de ott három főfajta van, Burgundiában a Côte D’Or-on végeredményben kettő, Champagneban pedig három. Magyarországon Tokajt tartom követendő példának, így ennek a borvidéknek a példájából tanulva, a többi borvidéken is szűkíteni kellene a szőlőfajták használatán. Nem ok nélkül helyezkedik el Tokaj, Burgundia, Bordeaux és Champagne a világ élvonalában. Ezeken felül a hozamot tőkére lebontva kellene megadni, és szabályozni kellene a metszési módokat is. Az egyik szakterületemet szeretném ismét példaként felhozni: Champagne-ban már 1938 óta minden szabályozva van. Szeretném megjegyezni, hogy a higiéniás dolgok sok kívánnivalót hagynak maguk után sok borászatban. A rozsdás abroncsú hordókat és a penészes pincéket el kellene felejteni. A fogyasztók is verjék ki a fejükből, hogy ez a bor-folklór része. Ez a merő tisztátalanság, fertőzés, ami minden esetben meg fog jelenni a borokban. Minél későbben születnek meg Magyarországon a szabályok, annál nagyobbak lesznek a személyes ellentétek.
Tudom, hogy Burgundia a nagy szerelmed, de mit gondolsz Bordeaux-ról, illetve milyen trendek uralkodnak a nemzetközi piacokon?
A magas alkohol és a sok fa miatt szerintem sok bordeaux-i borban nincs meg a megfelelő egyensúly. A 90-es évek boraiban például sokkal szebbek voltak az arányok, mint a 2000 és 2010 közötti borokban, igaz, az elmúlt pár évben kezdenek egyre elegánsabbak és gyümölcsösebbek lenni, amelyhez társul mélység és részletesség is. A sok fát és a magas alkoholt már hosszú évekkel ezelőtt is szóvá tettem a magyar borokban, szerencsére mára a borászok is kezdik ezt megérteni. A magas alkoholt nem lehet mindig az időjárás számlájára írni. A bortrendekre kanyarodva, a decemberben megjelent Burgundia&Champagne magazinban - amelynek alapító-főszerkesztője vagyok - már leírtam, hogy én inkább azt tanácsolom, hogy a készítendő borokat ne ropogós savakra és könnyedségre hegyezzék ki, hanem arra, amire minden borásznak a múltban törekednie kellett volna: az egyensúlyra, ami a bor jellemzőinek, jó tulajdonságainak összhangját jelenti. Csak így mosolyoghat ránk elegancia a pohárból.

Mi a véleményed a természetes borok divatjáról?
A világ összes borvidékén jellemző a természetes boroknak a felbukkanása, ami szerintem inkább egyfajta menekülési útvonal. Fontosnak tartom az organikus szőlőtermesztést, de azt nem tudom tolerálni, hogy sokan nem használnak ként, illetve, hogy a borok illósak és oxidáltak. Jelen állás szerint a kén nélkülözhetetlen a borok számára.
Egyre divatosabb lett a pezsgőfogyasztás és a pezsgőkészítés Magyarországon. Lehet egyfajta pezsgőforradalomról beszélni?
Szerintem igen, és ez örömteli számomra, főleg abból a szemszögből vizsgálva, hogy a magyarok pezsgőkultúrája nagyjából 5 évvel ezelőtt a nullához közelített. Az elmúlt egy-két évben nagyon sok pozitív változás történt, az emberek több és jobb pezsgőket kezdtek fogyasztani, és a hagyományos erjesztésű magyar pezsgőknek az eladása is emelkedett. De ez érvényes a champagne eladásokra is.
Mennyire értik a magyar borászok, hogy miről szól a pezsgőkészítés?
Sok borászat szeretne nagy pezsgőt készíteni és ez egy jó dolog, de a minőségre is oda kellene figyelni. A pezsgőkészítés nem annyira egyszerű, mint amennyire sokan gondolták. Fontos a technológiai háttér, tudni kell kiválasztani a szőlőfajtákat, termőhelyeket, klónokat, metszési módokat, a szüreti időpontot, és még hosszan lehetne sorolni. De úgy látom, hogy az első kísérletek után már vannak, akik le is mondtak a pezsgőkészítésről. A tanulópénzt mindenkinek meg kell fizetnie. Nem biztos, hogy az a megfelelő hozzáállás, hogy csak a szortiment kibővítése miatt álltak be egyesek a pezsgőkészítés rejtelmeibe. Viszont vannak pozitív példák, ilyen a Kreinbacher vagy a Dereszla.
Milyen szőlőfajták alkalmasak Magyarországon a pezsgőkészítésre, illetve látsz-e esetleg olyan fajtát, amely meglepetést tudna szerezni?
Ami meglepetést, olyat biztosan, hogy nem. Itthon inkább a fehér szőlőfajtákból kellene pezsgőt készíteni: chardonnay, furmint, de akár a pinot blanc is lehet jó. Mivel a furmint polifenolos fajta, hajlamos az oxidációra, de ha megtaláljuk az elkészítési módját és stílusát, lehet jó pezsgőt készíteni belőle.
Ki vagy mi volt az a pont az életedben, amikor elindultál a csendes borok felől a pezsgők irányába?
Tom Stevenson 2000-ben kiadott millenniumi Champagne and Sparkling Wine Guide könyve adta meg a kezdő löketet, de szeretném hozzátenni, hogy nem távolodtam el a csendes boroktól, hanem inkább ehhez csatoltam hozzá a pezsgőt. 2002-ben Egerben megismerkedtem Tom Stevenson egyik munkatársával és elkértem Stevenson elérhetőségét, majd felvettem vele a kapcsolatot. Rengeteget segített, és sok információt is megosztott velem, idővel pedig nagyon jó baráti kapcsolat alakult ki köztünk. Az ő bátorítása és szakmai irányítása terelt Champagne felé.
Tom Stevenson idén két mesterkurzust tart a VinCe-n: az angol pezsgőkről, illetve a legjobb rozé champagne-okról. Te mit gondolsz az angol pezsgők térhódításáról világszerte, képesek a champagne-okat megszorítani?
Bár nagyon jó minőségű angol pezsgőkkel is találkoztam, a legnagyobb és legjobb pezsgők most is Champagne-ban készülnek. Mivel Angliában bizonyos területeknek a talaja nagyon hasonlít Champagne-hoz, az angolok úgy gondolták, hogy elkezdenek pezsgőket készíteni. A klimatikus viszonyok viszont teljesen mások, így vannak olyan évek, hogy egyáltalán nem tudnak szüretelni, mivel olyan katasztrofális a szőlő minősége. Az sem elhanyagolható tény, hogy ők jóval kisebb területről és magasabb költségek árán készítenek pezsgőt. Champagne-tól eltérően Angliában általában inkább azok álltak be a pezsgőkészítésbe, akik anyagilag ezt megtehetik. Az angol pezsgő nem fogja veszélyeztetni Champagne uralmát, főleg úgy, hogy most június 1-től már nem lesznek az Európai Uniónak a tagjai. A Brexit nagyon meg fogja nehezíteni a dolgukat, viszont az a kis mennyiségben elkészített pezsgő pillanatok alatt el fog fogyni az angol piacon.
Idén is elég sok pezsgős program színezi a VinCe rendezvényt, itt lesz többek között Cyril Brun a Charles Heidsiecktől, Nicolas Jaeger az Alfred Gratientől, de a spanyol Freixenet is képviselteti magát, bennem pedig felmerült egy kérdés: hogyan látod Champagne helyzetét, visszaesik, stagnál vagy emelkedni fog a champagne-fogyasztás?
Ez mindig a világgazdasági helyzettől függ, de szerintem Champagne mindig a felszínen lesz. Az a nagyjából 340 millió palack pezsgő, ami jelenleg ezen a borvidéken készül, szerintem meg fogja találni világszerte a vevőit. Sokan mondták már, hogy a proseccóból többet adnak el, mint champagne-ból, de a prosecco páreurós kategória. Egy jó pezsgő ára még mindig sokkal barátságosabb, mint mondjuk egy bordeaux-i vagy burgundi boré.