Bár Olaszországban van a második legtöbb Michelin-csillagos hely, és az Osteria Francescana éppen öt éve büszkélkedhet három csillaggal (az elsőt 2002-ben kapta), ez az első olasz étterem, amelyik – miután két évig volt második a listán – elnyerte a The World’s 50 Best Restaurants első helyét. Az indoklás szerint „egy olyan országban, ahol a gasztrokultúra mélységesen konzervatív, Bottura merész és olykor vitatott utat választott, amit aztán az egész világ elismert, és meghódította az olasz kritikusokat is”, hiszen tiszteletben tartva az olasz hagyományokat, egyedülállóan kreatív módon újította meg őket. Egyszóval ez az a hely, ahol tökélyre viszik az újragondolt hagyományos konyha elvet, és ahol a sima pizza+spagetti+ragu gondolata valószínűleg olyan, mint nekünk a pusztában felszolgált gulasch. Bottura, aki a mai napig szívesen emlékszik vissza a gyerekkori családi gasztrokirándulásokra és soha nem feledi az akkor kóstolt lasagne, parmezán vagy balzsamecet ízét, azt vallja, hogy nem veszhetünk el a nosztalgiázásban, és csak a legjobb dolgokat kell továbbvinni a gasztronómiában is.
Az 53 éves Massimo Bottura a nyolcvanas évek elején még joghallgató volt, 1986-ban azonban abbahagyta a jogi tanulmányait, és belevágott a vendéglátásba. Először az emiliai konyhát ismerte ki, aztán a franciát (’92-ben már Alain Ducasse-nál gyakornokoskodott Montecarlóban), majd egy New York-i képzés után vette át a Modena központjában található Osteria Francescanát. 2000-ben a spanyol konyhába is belekóstolt az El Bulliban Ferran Adriànál, ahol megismerkedett a molekuláris gasztronómiával.
Az étterem várólistája természetesen 4-5-6 hónapra előre be van telve, sőt magára a foglalásra is rá kell szánni pár órát a folyamatosan foglalt telefonvonalak, illetve interneten a folyamatos frissítések miatt. De az Osteria Francescanába nem azért megyünk, hogy együnk egy jót, hanem hogy művészeti alkotásokat élvezzünk, hogy egy szinte misztikus gasztronómiai élményben legyen részünk, és egy pillanatra megérezzük Bottura auráját. „Adj magadnak időt a gondolkodásra, de aztán gyorsan valósítsd meg, amit kitaláltál” – vallja, és ez az ő konyhájában így is történik. Időbe telik, amíg egy újabb fogást kigondol, hiszen a konyhaművészet számára valóban művészet: benne van az összes szenvedélye, gondolata és kreativitása.
„A keativitás költészet” – mondja, és egyébként általában a művészet nagyon fontos szerepet játszott a konyha fejlődésében nemcsak esztétikai, hanem gondolati szempontból is. Az étteremnek komoly kortárs művészeti gyűjteménye van: képek, fotók, szobrok. A legutóbbi beszerzés egy Duane Hanson-szobor, ami a bejáratot őrzi és méltóságteljes hallgatással fogadja a vendégeket. De a tányérok neve is különleges: „This little piggy went to the market”-nek hívják azt, amelyiken valóban mintha kismalacok sorakoznának egymás után... De az étteremben szerencsére ott vannak a pincérek, akik mindent elmagyaráznak: nemcsak a névválasztást, de a fogások mögött meghúzódó gondolatot is. Olykor maga Bottura is kijön a konyhából és leül valamelyik asztalhoz, hogy tovább magyarázza az étel lelkét és az üzenetet, mindazt, amit el akart mondani vele és általa.
Az Osteria Francescanában háromféle degusztációs menü közül lehet választani: Tradizione – ezek Bottura leghíresebb fogásai, Innovazione – ezek az újdonságok, és Supermenu – ez egy válogatás az előző kettőből. Aki kóstolta az ételeket, állítja, hogy az élmény szinte érzéki élvezetet okoz.
