húspogácsa
Honnan érkezik a hús?
Fény utcai piacról.
Miből készül a húspogácsa?
Bárányból.
Mennyire jellemző a különböző húsrészek összedolgozása az étteremben?
Minél több lágy rész legyen beledarálva.
Mik azok a kritériumok, amik mentén ezek a különböző húsrészek összedolgozásra kerülnek? Mire kell odafigyelni, amikor különböző húsokat összemixelünk?
Mivel bárányról van szó, zsíros húsról nem beszélhetünk, a faggyút leszedjük. A báránynak szinte minden részét felhasználjuk. A zsírt borjú vesefaggyúval pótoljuk.
A hús és zsír aránya miként befolyásolja a végeredményt?
Szaftosságát és a lágyságát befolyásolja.
Honnan szerzitek be a vesefaggyút?
Ausztriából.
Van valamiféle aranyszabály (legyen szó véresről vagy közepesről) a sütéssel kapcsolatban? Mire figyeljünk feltétlenül pl. mitől nem megy össze, mitől nem szárad ki?
Médium-rare-re készítjük, és a pihentetéstől nem szárad ki.
Kb. mennyi ideig kell sütni, hogy szerinted megfelelő pogácsát kapjunk?
Körbe sütjük, majd sütőben 4-6 percet 180 fokon. 6-8 perc pihentetés után serpenyőben fejezzük be.
Egy hónapban kb. hány kiló húst használtok el hamburgerre?
20 kg-ot.
[tw-divider][/tw-divider]hús ízesítése:
Mikor sóztok?
Bebizonyították, hogy a sózásnál teljesen mindegy, hogy sütés előtt, közben, vagy után történik. Mivel a só bemegy a rostok közé a hő hatására. Mi előre sózunk.
Mivel sóztok?
Tengeri sóval.
Milyen egyéb ízesítések/fűszerezés fordulnak elő?
Borssal.[tw-divider][/tw-divider]
zöldség
Milyen zöldség kerül a hamburgerbe?
Fejes saláta, paradicsom, csicseriborsó (humusz).
Vannak olyan részei az adott zöldségnek, amik semmiképpen sem kerülhetnek a hamburgerbe?
Igen, a paradicsom csumája.
Van tiltott zöldség, ami nem kerülhet hamburgerbe? Vagy legalábbis furcsa?
Marharépát nem tennék bele. (nevet)