Jó, igazából nem csak karácsonyra, hanem egy sima hétköznapra is az egyik legjobb gasztronómiai olvasmány, kezdőknek és profiknak ez az új kötelező elem a Larousse lexikon mellé.

A szerző J. Kenzi López-Alt, az egyik legjobb amerikai receptes oldal, a Serious Eats vezető szerzője és szerkesztője. López-Alt az MIT-n kezdett tanulni, és akármennyire is szerette a biológiát és a kutatást, utált a laborokban lenni. Egy felszolgálói állásra jelentkezett, végül szakácsként kezdett dolgozni, innentől kezdve pedig egyértelmű volt számára, hogy a gasztronómia lesz a minden.

Nyolc évig dolgozott szakácsként, egyre jobb éttermekben és egyre feljebb jutott ranglétrán, ezzel együtt egyre több kérdése is lett, már hogy tudósilag: miért úgy sütik a krumplit, mi van a sütőporban, miért úgy sütik a húst, ahogy, miért fő meg vízben gyorsabban a krumpli és miért készül el lassabban, ha sütőben sütik. Ezekre a kérdésekre nem kapott választ sem a szakácsoktól, sem a séfektől, a szakácsszakma pedig nem arról híres, hogy mellette rengeteg idő jutna kutatásokra.

food lab könyvEzért úgy döntött, abbahagyja a professzionális szakácskodást és azzal foglalkozik, ami igazán foglalkoztatja: a Cook’s Illustrated magazinnál kezdett dolgozni receptfejlesztőként és szerkesztőként, így került a tudomány és a gasztronómia egy platformra. Mikor visszaköltözött New Yorkba, a Serious Eatsnél folytatta a munkát: kutat, receptet fejleszt, válaszokat talál azokra a kérdésekre, amik mindig is érdekelték.

A Food Lab rovat receptjei és tapasztalatai alapján írta meg ugyanezen a címen első könyvét, ami pont annyira tudományos, hogy kezdőknek és profiknak is érthető és hasznos legyen. Egészen az alapoktól indul, a konyhai felszereléstől, a késhasználattól a tökéletes tojásfőzési technológiákig, a tésztákig, salátákig, húsokig minden olyan konyhai folyamatot részletesen átvesz és elmagyaráz, amivel otthon, hétköznap is találkozhatunk.

food lab könyvKilenc fejezetben, majdnem ezer oldalon magyarázza el a technológiákat tudományos oldalról, praktikusan és iszonyú szórakoztatóan, mert (bár megtehetné) egy percig sem veszi magát annyira komolyan, hogy egy száraz, dögunalmas lexikon legyen a vége. Abban pedig biztos vagyok, hogy a recepteket nem csak a fotó kedvéért készítették el, hanem több százszor lepróbált, tökéletesített arányokkal és metódusokkal kerültek a könyvbe.

A leghosszabb fejezet a húsokról és a tökéletes hamburgerről szól (López-Alt szenvedélye a hamburger, amivel olyan régóta kísérletezik, hogy feleségével egy másik lakásba költöztek, mivel már a falak is állandóan a pörzsanyag- és pirított hagymaszagúak voltak), de minden fejezet egy központi témából kiindulva tér ki különböző alapanyagokra és metódusokra. De a bevezető késes rész az egyik legszebb összefoglaló, amit a pengékről és a késhasználatról olvastam valaha, pedig nem is vagyok annyira késbuzi. (De.)

Annak ellenére, hogy csak kevés édességrecept van benne (de azok olyanok!), ez az a könyv, amiből szakmabelieknek és kezdőknek is nagyon ajánlok. A Modernist Cuisine hétköznapi változata az ételek szempontjából, kicsit több személyességgel és történettel, viszont legalább annyi hasznos információval. Itthon nem kapható, rendelni kell, de tényleg megéri várni rá.