A perui ceviche vagy cebiche (ejtsd: szevicse vagy szebicse) citruslében marinált nyers hal vagy más tengeri herkentyű. Bár a nyers halas fogásokkal szemben nyugaton sokáig volt egyfajta idegenkedés, ennek leküzdéséért az elmúlt évtizedekben rengeteget tett a japán sushi. A perui cevichének talán ezért közel sem kellett sok idő, hogy divatba tudjon jönni: így ma már minden magára valamit is adó világváros fel tud mutatni egy cevicheriát, vagyis cevichét kínáló éttermet. (Hajrá, Magyarország!)
Egy villámgyorsan elkészíthető, könnyű és finom ételről van szó, amit még főzni sem kell. Eredetileg Peruból származik, de a régió több országában, például Ecuadorban, Kolumbiában, illetve Mexikóban sem kell sokat keresgélnünk a cevicheárusokat, igazi nemzeti eledel lévén a városokban és a tengerparton is mindenfelé kapható. Bár nálunk még kuriózumnak számít, Latin-Amerikában korántsem számít elit ételnek, sokkal inkább klasszikus értelemben vett street foodról van szó. Mivel hagyományosan a halászok reggeli fogásából készül, a jobb cevicheriák délutánra gyakran be is zárnak.
A ceviche lelke: a tigristej – no és a párductej
A ceviche fűszeres-citromos marinádját, amit a nyers hal zamata is átitat, tigre de leche-nek, vagyis tigristejnek nevezik. Leginkább fehér húsú, nem túl zsíros tengeri halakat használnak hozzá, elsősorban sügérféléket vagy nyelvhalat, de a tenger gyümölcseiből, például garnélából, kagylóból vagy polipból is készülhet (ezen utóbbit előre meg szokták főzni, hogy rágható állagú legyen). A feketekagylóval készült ceviche alaplé a színe miatt külön nevet kapott: ezt leche de pantera-nak, vagyis párductejnek hívják.
A frissen facsart citrom- vagy limelével készülő marinádból, a tigristejből nem hiányozhat a chili – többnyire a perui ají amarillo vagyis sárga chilipaprika –, a fokhagyma, valamint a koriander. A tejszerűbb szín és a selymesebb állag elérése érdekében egyes cevichekészítők tejet is adnak a marinádhoz, de ez opcionális.
Mivel a páclé nevében szereplő tigris nem szerepel az összetevők listáján, az elnevezés némi magyarázatra szorul. A ceviche leve a közhiedelem szerint a fogyasztójából hozza elő a tigrist: Peruban ugyanis potencianövelő szerként tekintenek rá. Egy magyar párhuzam is eszünkbe juthat: ahogyan nálunk is minden családban akad egy lelkes jelentkező, aki az uborkák elfogytával szívesen jelentkezik be a kovászos uborka levére, úgy Peruban a ceviche után hátra maradt levet szintén vétek a tányéron hagyni. Sőt, a tigristejet szívesen fogyasztják akár különálló italként is. Nem számít illetlenségnek az sem, ha a cevichés tányért a szánkhoz emelve kiisszuk belőle az alján maradt levet.
Az alábbi videó rendkívül színes képet fest Peru cevichekészítő mestereiről. Utcai árusok és a limai gasztronómia csúcsán álló séfek együtt vallanak arról, hogy szerintük mi nem hiányozhat ebből az ikonikus marinádból.
A videóban szerepel az a Virgilio Martínez is, akinek Central nevű étterme Peru fővárosában jelenleg a World’s 50 Best Restaurants listájának ötödik helyén áll. A szédítő magasság pedig nem csak a világranglistán kerül elő: a limai séf folyamatosan kutatja az ehető természeti kincseket. Az ország ökoszisztémáját bemutató menüsora után Martínez idén új projekttel jelentkezett, az Andokban található, 3500 méter magasan fekvő új étterme, a Mil megmutatja, hogy a magashegyi klíma sem lehetetlen a csúcsminőségű vendéglátás.
A limai Central séfje, Virgilio Martínez mellett egy másik sztárséf, Micuharu Cumura is felbukkan a videóban. Ő a tavaly Latin-Amerika legjobbjának választott Maido étterem séfje, amely a híres perui-japán fúziós, azaz nikkei konyha képviselője (hogy tudjuk hová kötni: a Magyarországon is jelen levő Nobu szintén az). A japán felmenőkkel büszkélkedő perui séf a latin-amerikai országban csaknem egy évszázad óta jelenlévő, japán fúziós konyha alapelveit követi.
Az ő tigristej verziójában ezért hangsúlyosan jelen van az elsősorban az ázsiai gasztronómiához köthető, de az anyatejben, a paradicsomban, illetve érlelt húsokban és sajtokban is jelen lévő ötödik íz, vagyis az umami. A természetes ízfokozó jelenlétéről nála a halból és a kombu algából készült, dasi nevű alaplé gondoskodik, amit egyébként japán levesekhez használnak.
Olvasta már cikkünket az öt alapízről, és a legújabb ízjelöltekről? Tehát hány íz is létezik összesen?
A hagyományosabb vonalat képviselő cevichekészítők körében inkább a zeller, a gyömbér vagy az alma az a bizonyos plusz, amitől az ő tigristejük lesz a legjobb.