Hirdetés
Hirdetés

A talányos Bratwurst

SZERZŐ: DiningGuide
2017. július 19.
A német kolbászok (Würste) elképesztően gazdag és fogalmilag is árnyalt világában csak egy német tud igazán eligazodni. Kifinomult, évszázados húsipari tradícióval találkozhatunk mindenfelé az országban.
Hirdetés

A ma már soktucatnyi különféle Bratwurst történeti gyökereit vélhetőleg a keltáknál kell keresnünk, a kelta recepteket pedig a frankok finomították, vitték tovább.

Németországban ma is több, mint félszáz, méretében, fűszerezésében, textúrájában különböző Bratwurst van forgalomban,

és minden régiónak megvan a maga saját, egyedi változata, ahogy a német nyelvterületen mindenütt. A leghíresebb, eredetvédett Bratwurstok Thüringiához és Nürnberghez kötődnek. A német Bratwurst kifejezés alatt ma már általában a sütnivaló kolbászokat értik, mivel a Bratwurst szóból a modern német nyelv braten (sütni) igéjét hallani ki. Ez a logikusnak látszó etimológia azonban valamelyest félrevezető, mivel a Bratwurst kifejezésben nem a braten szó, hanem annak őse, a „tiszta hús, lágy részek, húsdarabok” jelentésű, a 8-11. század között beszélt ófelnémet nyelv brāto szava jelenik meg. Bittner János hentesmester 1929-ben megjelent „Finom Hentesáruk Könyve” című munkájában a korabeli magyar hentes szaknyelv Brát szava, az eredeti jelentésének megfelelően, ugyancsak tiszta húst, ez esetben aprított, kutterolt húst, húspépet jelent. Mint a „vörös kolbászokról” írja: „Minőségük nagymértékben függ a húspép (prád, Brát) elkészítésétől…”

  • A Bratwurst a borjúból, marhából, leggyakraban azonban sertésből készült, többnyire hőkezelt, füstöletlen kolbászok gyűjtőneve. A hagyományos Bratwurst gyártása során a húst húsdarálóval, kutterral, a többi hozzávalóval (fűszerek, fűszernövények, hagyma etc.), segédanyaggal (jégkása), finomra aprítják. Az így készült masszát sertésvékonybélbe vagy báránybélbe töltik, esetleg más módon formázzák. A kolbászokat ezután forró vízben, levesben főzik vagy gőzölik. Az elkészítésnél a kolbászokat általában grillezik vagy serpenyőben sütik.

Nürnberger Rostbratwurst

A nürnbergi Bratwurstra történő első írásos utalások 1313-ból származnak. Nürnberg azóta számít a Bratwurst elismert fővárosának, ahol az akkori első szigorú szabályok alapján, mind a mai napig gondosan ügyelnek kolbászaik minőségére. Az „Original Nürnberger Rostbratwurst” 2003-ban földrajzi eredetvédelmet kapott, így csakis a város területén belül előállított Bratwurst számít eredeti nürnberginek. Négy nagy húsüzem és számos hentes gyártja.

Forrás: nuernberger-bratwuerste.de

  • Az Original Nürnberger Rostbratwurst sertéshúsból készülő, sóval, majoránnával fűszerezett, 20-25 grammos, 7-9 cm hosszú, finomszerkezetű, előfőzött kolbász.
  • Szervírozása: a Nürnberger Rostbratwurst leggyakrabban savanyúkáposztával (Sauerkraut) körítve, kovászolt kenyérrel kerül az asztalra, de krumplisalátával, frissen reszelt tormával is tálalják. Általában 12 (ein Dutzend) vagy 6 darabot (ein halbes Dutzend) szervíroznak egy adagnak. Sajátos találása a „Drei im Weggla” (három kolbász egy zsemlében).
  • Nürnbergben speciális vendéglátóhelyeken (Bratwurstbratereien), mint amilyen az 1419-ben alapított, híres Zum Gulden Stern vendéglő is, faszénparázson sül az „Original Nürnberger Röstla”, vagyis eredeti nürnbergi Rostbratwurst.

Forrás: Youtube.com

A finom darálású: Thüringer Rostbratwurst (Thüringer Roster)

A Thüringer Rostbratwurst első írásos említése 1404-ből származik. A védett Thüringer Rostbratwurst a nürnbergihez hasonlóan sertéshúsból készül, ám a nürnberginél hosszabb (15 cm) és gazdagabban fűszerezett, nyers vagy előfőzött kolbász. Ízesítéséhez sót, borsot, köményt, majoránnát és fokhagymát is használnak. Struktúrája a finom darálásnak köszönhetően sima, finom. Sertésvékonybélbe töltik. Egyik első receptjében (Thüringisch-Erfurtische Kochbuch,1797) még füstölt változatával is találkozni.

A durvább: Nürnberger Bratwurst

Az ugyancsak védett Nürnberger Bratwurst a Nürnberger Rostbratwursttól a sertéshús durvább darálásban és a kolbász méretében tér el. Ezek a kolbászok 40 grammosak és vastagabbak: az átmérőjűk 20-22 mm.

Forrás: www.shluetter.de

A félig borjú: St. Galler Kalbsbratwurst (St. Galler Bratwurst)

A svájci St. Gallen Kanton ugyancsak védett, előfőzött Kalbsbratwurstja sertéshúsból, szalonnából és legalább 50% borjúhúsból készülő kolbász. Amennyiben a borjúhús aránya 50% alatt van, a kolbász nevéből kikerül a borjú szó, és a neve egyszerűen csak St. Galler Bratwurst lesz. Ízesítéséhez sót, fehérborsot, hagymát, citromhéjat, szerecsendiót, kardamomot, koriandert és gyömbért használnak. A kolbász jellegzetes fehér színét a tej adja. A feszesre töltés után a kolbászt 10-20 percig 70°C hőmérsékletű vízben főzik, majd jégfürdőben hűtik le.

Forrás: Wikipedia.org

Osztrák Bratwurstok

Az Osztrák Élelmiszerkönyv (Österreichisches Lebensmittelbuch) szerint egy húsipari termék akkor nevezhető húsból készült, kolbászok közé tartozó, nyers vagy főzött Bratwurstnak, ha a következőkből áll: 50 résznyi sertéshús I., 25 rész szalonna II., 25 rész Brát (húspép, amely 67% marha és/vagy sertéshúsból és 33% vízből ál).

  • Tálalás: Az osztrák Bratwurstokat, akárcsak német vagy svájci társaikat, grillezik vagy serpenyőben, zsírban sütik, és hagyományosan kenyérrel, mustárral fogyasztják, vagy burgonyával, savanyúkáposztával szervírozzák.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram