Sokat vagy az Olimpiában. Mostanában délben is, és este is. De az Alabárdosban is ott vagy. Hogy van ez most pontosan?
Igen, tudom mire gondolsz. Sokadszorra találom magam szembe a kérdéssel. Dióhéjban: idén április 1-től hivatalosan elvállaltam az Alabárdos étterem konyhafőnőki munkakörét, de ez nem azt jelenti, hogy az Olimpia étteremmel szakítottam volna, hisz 5 éves üzemeltetői szerződése van a cégemnek, amiből még hátra van 2 év. Egészen pontosan 2018-ig biztosan én üzemeltetem az Olimpia éttermet. Persze tisztában vagyok vele, hogy ennél bővebb magyarázatot szeretnél. 2009 végén kezdtem bele a – pestiesen fogalmazva – „vállalkozósdiba”, és ennek az utolsó 3 éves szakasza volt a legkeményebb, vagyis az Olimpia. Befektető nélkül egy halmozottan hátrányos helyzetű lokációban lévő, alacsony befogadó képességű éttermet vettem át, amikor még abszolút érezhető volt a gazdasági válság, főleg a mi vendégkörünkben. Elképesztő teher és nehezítő körülmény volt, hogy az Olimpia nevét – teljesen jogosan – Takács Lajos és Csongrádi Csaba nevével kötötték össze, az ő távozásuk után a régi vendégkör eltűnt. Leírtak minket, „az már sosem lesz olyan” – mondták. Szerintem ez mindent elmond. Nagyon nehéz helyzetbe kerültünk. Ami anyagi önbizalmat adott nekem az éttermesdihez, az kicsit több, mint fél év alatt elúszott. Nem túlzok, de már-már hetek, napok választottak el attól, hogy feladjam és lehúzzuk a rolót. Aztán az utolsó utáni pillanatban megjött az áttörés és azóta életben vagyunk. A magunk szűk keretei között, de stabilan biztosítja a hely 11 ember megélhetését. Üzletileg finoman szólva nem egy nagy kaland, az év nagy részén nincs profit, mert drága alapanyagokra költjük, fejleszteni nem nagyon tudunk, de megfizethető áron, vagy – nagyképűség nélkül – nagyon olcsón próbálunk nagyon jót adni. Ezek az előzmények, de sokat tudnék még mesélni a helyzetről. Aztán egy ideje éreztem, hogy változtatni kell, mert összeroppanok. Változtatni akartam/akartunk. Az előzőekben is gyakran használt többes szám Kis Sándornak szól, aki velem együtt csinálta végig ezt a nehéz időszakot, ő a legfontosabb támaszom, tulajdonostársam, akit nem mellékesen a világ legjobb szakácsának tartok. Szörnyű kimondani, de 14 éve dolgozunk együtt. Szóval változást akartunk és úgy döntöttünk, hogy manager szemlélettel egy tehetséges fiatalnak adunk teret, aki teljesen megkapja a munka kreatív részét. Ez operatív formában annyit jelentett volna, hogy minden marad a régiben, de mi, „öreg rókák” inkább csak a controlling feladatokat látjuk el, nekem pedig marad egy kis idő, hogy üzletvezetői és adminisztrációs feladatokat is elláthassak, mégpedig úgy, hogy mondjuk amíg egyik kezemben a telefon, a másikkal ne kelljen kacsát bontani, vagy épp halat szálkázni. Üzletvezetőre régen sem volt, és most sincs pénzünk, de a feladat jelen van. Sőt még jó néhány szerepben teljesíteni kell egy személyben, tehát muszáj volt elgondolkodni az átszervezésen. A jó alapanyag adott : Garai Ádám! Én nagyon hiszek benne! Hiszek abban, hogy az utánunk érkező generációnak egy kis százaléka igenis minőségi!
Az átszervezést most szeptember 1-re, a szokásos nyári bezárásunkat követő „szezonnyitóra” terveztük, nade mit csinál egy magamfajta félőrült, ha már érzi, hogy csökkenni fog a nyomás ?! Belevág egy új kihívásba. Így jött az Alabárdos. Március 15-től kezdenem kellett, így az átszervezést muszáj volt előrébb hozni. Tehát ettől a dátumtól Garai Ádám az Olimpia konyhafőnöke.
A napjaim úgy néznek ki, hogy reggel kezdek az Olimpiában, próbálom ledarálni a reggeli-délelőtti feladatokat, beszerzem az árut, besegítek a déli szervízbe, stb. És naponta próbálom megoldani azt a katasztrofális helyzetet, amit a jelenlegi munkaerőhiány okoz. Erről nehezen tudok igazán higgadtan beszélni. Sok bennem a keserűség! Érzékeltetésül csak annyit, hogy vannak olyan 1 hónapos időszakaim, amikor én mosogatok a szakács kollégákkal, de gyakran látnak engem a vendégek felszolgálóként vagy pultosként is. A déli szervíz után pedig megyek fel az Alabárdosba az esti szervízre, és ha azzal végeztünk, akkor újra visszamegyek zárni az Olimpiába.
Tudom, tudom, számtalaszor megkaptam már, hogy nem vagyok normális, de megszoktam. És hogy mit keresek este is az Olimpiában?! A helyzet az, hogy Ádám augusztus 8-tól szeptember 13-ig a 3 Michelin csillagos Geraniumban stázsol, ami azt jelenti, hogy 1 fővel kevesebben vagyunk, ezért itt van most rám szükség. Most nyitottunk a nyári bezárás után, tehát egy feszített időszakot élünk, ráadásul Ádám körül-belül egy hétre tud vissza állni, mert utána megy Manchesterbe a Chaine de Rotisseaur világbajnokságra, ahova májusban kvalifikálta magát a hazai döntő megnyerésével. Úgyhogy szeptemberben sokat vagyok az Olimpiában.
És hogy érzed magad az Alabárdosban?
Alapvetően jól érzem magam, most már nyolc hónapja vagyok ott. Abban egyeztünk meg a tulajdonossal, hogy év végig csinálom, aztán a jövő év elején kiértékeljük az elmúlt időszakot és hozunk egy döntést. Az elmúlt hónapokban a teljes konyhaszemélyzet lecserélődött, egyetlen régi ember van, Száraz Sándor, a cukrász, akinek a szaktudására nagyban támaszkodom. Nagyon ütőképes, kreatív, dinamikus, fiatal kollektíva állt össze, amely akár arra is képes, hogy önállóan működjön és vigye tovább az Alabárdost.
Most szinte azt mondtad, nincs rád tovább szükség.
Hangzatos közhely, hogy több lábon kell állni, de nagy kérdés, milyen áron. Márciusban a kisfiamnak testvére születik, és azt látom, azt érzem, hogy picit háttérbe kell vonulnom. Engem még két év biztosan ideköt az Olimpiához. Nekem az a tanulság az elmúlt időszakból, hogy nem biztos, hogy el tudom viselni azt a terhet, amit két hely jelent. Ilyen a személyiségem: nyomást érzek, hogy nem lehetek ott mindenhol.
Amikor az Alabárdosba kerültem, azt láttam, hogy van egy csapat, amelyiknek a lelkiállapotára erősen rátelepedett Attila távozása, mindenki ennek hatása alatt volt. Hezitatív állapotban éreztem őket, nem voltak stabil elhatározások, jövőbe fektetett hitek. Ez végül be is igazolódott, hiszen már nincsenek itt. Az elmúlt nyolc hónap sikerének azt a stabil fiatal csapatot tartom, amely kellő önbizalommal, és kiváló konyhai együttműködéssel dolgozik az étteremben.
Hiszel a konyhai tanácsadásban mint műfajban?
Valahogy nem. Nem azt mondom, hogy ennek a műfajnak nincs létjogosultsága és nincsenek kiváló képviselői, de én valahogy erre alkalmatlan vagyok. És nem azért, mert nem tudok megbízni másban, hanem valahogy én a személyes jelenlétben hiszek. Lehet, hogy ez abból fakad, hogy az elmúlt négy év itt az Olimpiában az improvizációról szólt, szervíz közben is számos rögtönzött elem jött elő. Én akkor vagyok nyugodt, ha látom a tányért. Nem magával a munkakörrel van probléma, csak egyszerűen nem illik a személyiségemhez. Számomra egy ilyen felállásnál nem egyértelműek a felelősségek abban a tekintetben, hogy ki adja az arcát a konyhához. A tanácsadó, vagy a munkát szervező séf felelős a sikerekért, vagy az esetleges kudarcokért? Én abban hiszek, hogy egy étterem teljesítményéért egy napi szinten jelen lévő séf egy személyben vállalja a felelősséget.
Ha már az improvizációnál tartunk, ma hogyan látod ennek hátrányait és előnyeit?
Vissza kell térjünk az Olimpiára. Alapvetően ez a koncepció még Takács Lajos nevéhez fűződik, de most azt mondom, hogy ennek csak egy része volt tudatos, a másik része ad hoc jelleggel született Az étterem méreteiből és a vendégkörből fakadóan itt kivitelezhetetlen egy étlapos koncepció. A déli vendégek 95 százaléka törzsvendég, ők minden nap itt ebédelnek, tehát naponta változó kínálattal kell, hogy előálljunk. És ugyanez igaz az estékre is. Tehát 3 éve minden egyes nap nulláról kezdünk. Ismételni tudom magam, egy kis költségvetésű, halmozottan hátrányos helyzetű lokációban készítünk drága alapanyagból olcsó ételt. Ehhez sok ember kell, aki napi 14-15 órát keményen dolgozik. Igen, ezek nehézségek, de vannak nagyon pozitív hozadékai is. Kevés olyan hely van, ahol ilyen sokszínű termékskála van, ahol ennyire meghatározó a szezonalitás, egész évben szorosan a gasztronómiai kalendárium mentén tudunk haladni és dolgozni. Nagyon komoly műhelymunkát tudunk végezni, amiből mindenki táplálkozik, kezdve tőlem, a legfrissebben érkezett tanulóig. Kihasználom azt is, hogy nincs felettem egy tulajdonos, akinek az elvárásainak meg kell felelni.
Említetted, hogy az Alabárdosban egy fiatal csapat állt össze. Te hogyan látod ma a fiatalokat a szakmában?
Ha napjainkban megkérdezzük egy vendéglátós véleményét, borítékolható a válasz: rossz az iskolarendszer, híg a felhozatal, katasztrofális az utánpótlás, a gyerekeknek rossz a hozzáállása. És ez így is van. Ámde! Ahogyan már említettem, szerintem van egy nagyon szűk réteg, azt mondom, hogy az iskolából kikerülők 1 százaléka, aki nagyon tudatosan készül erre a szakmára. 36 évesen azt tudom mondani, hogy kopogtat már egy új generáció mögöttünk, amelynek tagjai a lehetőségeikből fakadóan – gondolok itt az internet adta előnyökre vagy arra, hogy ma már sokkal könnyebben és olcsóbban lehet utazni – képzettebbek, és bár kevesen vannak ahhoz képest, ami elvárható, de ők tudatosan készülnek erre a szakmára és nagyon ügyesek. Rengeteg tudást szívnak magukba, és érdekes módon tartják egymással a kapcsolatot, beszélgetnek egymással, megosztják tapasztalataikat, sőt, össze is járnak, ez új tendencia. Mi is összejártunk, de náluk ez markánsabban jelen van. Ez az a csapat, ami most nagyjából 20 és 26 között van, de azt látom, hogy már mögöttük is van egy új generáció, amelynek a tagjai most még az iskolapadban ülnek. Mivel azonban egyre nő a szakácsok megbecsültsége, szerencsére itthon is, ez példa a gyerekeknek. Ők már olyan autodidakta módon fogják magukat képezni, hogy még a köztes generációnál is jobbak lesznek. Szándékosan nem mondok neveket, de most hirtelen legalább hatot tudnék mondani. Természetesen közéjük tartozik Garai Ádám is, akit ezen generáció egyik legtehetségesebbjének tartok, azért kapta meg a fentebb említett lehetőséget.
Ezek szerint szereted a fiatalokat és bízol bennük?
Abszolút. Ha felbukkan egy tudatos fiatal az adott kollektívában, azt támogani kell. Most is van az Olimpiában Ádámon kívül egy-két olyan fiatal, akiket érdemes terelgetni. És ugyanez a helyzet az Alabárdosban is.
Jövőre változik az Olimpia koncepciója?
A háttérmunkát illető változtatásról már beszéltem. Fizikálisan bomba formában vagyok, hegyeket tudnék megmozgatni, de mentálisan kicsit fáradt vagyok. Nekem egy-másfél nap jut hetente a családra, ami rendkívül kevés, és ahhoz, hogy ez minőségi együtt töltött idő legyen, mentálisan is ki kell tudnom kapcsolni, és nem a soha meg nem szűnő listáimra gondolni. Ebben biztosan változás lesz. Az étterem stílusát tekintve is tervezünk változást, szeretnénk megvalósítani egy új ötletet, és egyelőre ott tartok, hogy próbálom feltérképezni, milyen úton-módon lehet ezt kivitelezni, de nagyon sok a kérdőjel, úgyhogy erről még nem tudok sokat mondani.
Mit jelent számodra jelen pillanatban a fine dining?
Nagyon nem szeretem a kategorizálásokat. Valamint megfoghatatlan számomra a fogalom. Ha definiálnom kellene, akkor a szavak, amik eszembe jutnak, azok a "luxusvendéglátás, luxusgasztronómia". Gyakran hallani mostanában, hogy a műfaj leáldozóban van. Sajnálnám, ha így lenne, mert az exkluzivitás mindig jelen volt a gasztronómiában a történelem során, és jó lenne, ha ez így is maradna, mert egy hagyományokkal rendelkező, a társadalmi elitnek szóló színfoltot veszítenénk el.
Ha véleményt kéne formálni róla, akkor azt mondanám, hogy a fine dining mindenki számára elérhető lehet, és nem kell feltétlenül drágának és puccosnak lennie. Nem biztos, hogy egy egyszerű bisztró nem tud olyan élményt nyújtani, mint egy fine dining hely. Most burkoltan persze az Olimpáról beszélek, de ez a hely nem szeretné ezt a palástot felvenni, bár sokszor ránk aggatják. Gyakran találkozom olyan kijelentésekkel, miszerint a hazai gasztronómia vízfejű, nincsenek köztes éttermek. Amikor ilyet hallok, mindig kicsit rossz érzésem van, hiszen az Olimpia pont egy ilyen hely. Igaz, hogy minket is a csúcsgasztronómiába sorolnak, ami jóleső érzés, de nálunk nagyon nagyot kell dorbézolnia annak, aki itt egy este 20 ezer forintnál többet szeretne költeni. Mi vagyunk a köztes hely! Az emberek fejében a fine diningot körbeövezi egy afféle szentimentális burok, egy rószaszín felhő és rajta sok-sok csillag, de ez korántsem jelenti, hogy ez így jó. Létezik az a műfaj is, amikor puritán a környezet, kicsit kisebb a show, de jók az alapanyagok, izgalmas és megfizethető a menü. Itt lép a képbe számomra a fogalomzavar, hogy akkor ez most fine dining vagy nem? Ezért nem szeretem a kategorizálásokat. Számomra a legfontosabb kategória a: JÓ VENDÉGLŐ. Hisz a mottónk: “A gasztronómia mindenkinek jár!”
