Hirdetés
Hirdetés

A séf nem rocksztár!

SZERZŐ: Lami Juli
2016. május 3.
Szombat este átmenetileg bezár a Babel, hogy június közepén, második születésnapján tiszta lappal, és teljesen új konyhai csapattal nyisson újra. Az okokról és a részletekről a tulajdonos Hlatky-Schlichter Hubertet kérdeztük.
Hirdetés

Mit jelent a tiszta lap?
A konyhai csapatot teljesen átalakítjuk. Egyrészt új alapokra helyezzük a munkát, másrészt viszont vissza is nyúlunk a kezdeti Babeles hagyományokhoz. Két, külföldről hazaérkező szakember kezébe adjuk a munkát, és egyelőre Pesti István szaktanácsadásával és támogatásával fogjuk vinni a konyhát. A két személy kiléte egyelőre titkos, de mindketten nagyon neves éttermekben és magas színvonalú konyhákban dolgoztak, ezek között van két- és háromcsillagos étterem és luxusszálloda is. De nemcsak ez döntött mellettük a kiválasztáskor. Több olyan erősségük is van, ami a korábbi séfünkben nem volt meg, és ami a menesztésének az oka lett (ezt a napokban megjelent cikk miatt szerettem volna tisztázni).
Miért érezted szükségét a változtatásnak? A Babel nemzetközi szinten is nagyon jól szerepelt.
Úgy gondolom, a Babel ennél sokkal többre hivatott. Amit az étterem megjelenése, a belső ambiance és szervíze tud, ahhoz képest nekem a konyha egy ideje a saját mércémhez mérve a láncszem leginkább gyenge pontja volt. Ez persze még mindig magas színvonal és nem a vendégek számára észlelhető hiányosság, de nekem ez nem elég. Az utóbbi hónapokban már nem voltam boldog az éttermemben, éreztem, hogy változtatni kell. Én azért csinálom, amit csinálok, mert szeretem, mert elhivatott vagyok és kicsit fanatikus is. Súlyos hibának értékelem, hogy a konyha vezetése négy hónapon keresztül nem tudott étlapot váltani. A desszertekkel, melyek korábban az erősségeink közé tartoztak, már nem voltam teljesen elégedett. Nekem nagyon fontos, hogy esztétikusak legyenek az ételek, frissek az ízek, szépek és szofisztikáltak a tányérok, ezeket azonban már nem éreztem az elmúlt időben. Fáradtabbnak, lomhábbnak láttam a konyhát, ami nem tudott úgy megújulni, nem tudta hozni a szezonalitást. Ezt belülről teljesen más átélni, mint vendégként.
A távozó Lőrincz György helyét megbízott séfként Lenk Zsolt vette át. Ennyire sürgető volt a változás?
Valóban nem volt még kijelölve az új vezetés, mégis azonnali hatállyal váltást akartam. Nem vagyok kompromisszumkész ebben a tekintetben, ha valaminek vége, nem lehet erőltetni. Kimerült a munkakapcsolatunk. Maga az irány, hogy magyar-monarchiális konyhát viszünk, megmarad, csak a stíluson szeretnék változtatni. Kicsit progresszív, kísérletezőbb, dinamikusabb konyhát képzelünk el, tele élményekkel és meglepetésekkel. Ezért döntöttem úgy, hogy másnak a kezébe adom az irányítást. A séf nem rocksztár, ha nincs mögötte háttér és tudatos munka, akkor szétfolyik. A sztárság nem tart örökké, ez nem one man show, ez csapatmunka. Az egész Babel sztori összetett, mindig a tulajdonos–séf párosra épült, munkában is és kommunikációban is. A séf fontos, a csapatnak is nagyon sokat köszönhetett, de mint tulajdonos, én magam is alakítottam a Babelt. Ugyanakkor az étteremvezető, a szervízvezető és a sommelier, vagy épp az ajtóban álló hostess is mind mind hozzátesz, ők, azaz a csapat az igazi rocksztár, számomra legalábbis. Sokan elfelejtik, hogy ez komoly szakmunka. Ahhoz, hogy valaki jó séf legyen, elengedhetetlen az alázat, jó managernek is kell lenni, és emberileg is meg kell felelni. Tudni kell bánni és jól bánni a kollégákkal, tudni kell vezetni, de együttműködni is.
Néhány hete a megbízott séf sincs a Babelben.
Lenk Zsolt egy napon, “derült égből villámcsapásként”, a szervíz előtt felállt, fogta a késeit és elment. Tárgyalás nélkül. Bármi történhet, de ez elfogadhatatlan. A vendégek és a csapat miatt sem, pláne, hogy a cég támogatta őt versenyen. Ezt azért említem meg, mert szeretném, hogy máshol ne tudja ezt megtenni. Egy jó vezető vezeti a csapatát, de ki is áll érte, nem hagyja pácban.
Mi fog történni, amíg zárva lesz az étterem?
Komoly műhelymunka kezdődik, új menü készül, újraértelmezünk sokmindent. Felkészülünk az újranyitásra. Minőségi kompromisszumot nem akarunk kötni, ezért is fontos, hogy bezárjunk. Júniusban lesz kétéves a Babel, ekkor jön el a Tabula Rasa ideje, amikor meg kell újulni és újat kell mutatni. Most ebben a két fiatal tehetségben, és Pisti tudásában nagyon bízom. Pistivel nagyon egy nyelvet beszélünk, a Babel olyan, mintha a gyerekünk lenne. Ami az új séfeket illeti, mindkettejük kóstolója után azt mondtam, hogy ez az, amit szeretnék. Most kezdődik a Babel igazi kettes fázisa. Most kerül fel az I-re a pont!
 
 
 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram