Fausto Arrighit nagyon nehéz elérni, a Dining Guide-nak azonban sikerült, és nagyjából egy év szervezés után el tudtuk hozni Magyarországra. Ilyen szintű Michelin vezető még nem járt az országban. Azért jött, mert kiváncsi volt a legjobb magyar éttermek minőségére. Eddig hat étterembe ment el, de még 15-20 hátravan a listáján, az ezekről alkotott véleményét közzé is fogjuk tenni. Sikerült ahhoz is megnyerni, hogy a jövő év elején megjelenő Volkswagen Top 100 Étteremkalauzban tanácsadói szerepet töltsön be. Finomítja a tesztelési szempontokat, a szemlélete iránymutató lesz, de nem ő a külföldi zsűri vezetője. Egyelőre azonban arról kérdeztük, hogyan is működik pontosan ez a rendszer.
Hogyan néz ki egy Michelin ellenőr mindennapi munkája?
A tesztelők nagyon szigorú menetrend szerint dolgoznak, munkájukat minden országban egy külön csoport szervezi. Általában a tesztelő hétfőn indul el, és péntekig dolgozik, olykor csillagtúrában, olykor folyamatosan utazva járja az éttermeket. Egy héten minimum hét, maximum 9 tesztet csinál meg, ez éves szinten kb. 250 tesztet jelent. A teszt ebéd- és vacsoraidőben is történhet. Nagyon fontos tudni, hogy a tesztelők nemcsak csillagos helyekre vadásznak, az ajánlás is nagyon fontos számukra, és persze a Bib Gourmand is. Szintén nagyon fontos, hogy nemcsak éttermeket, hanem szállodákat is folyamatosan tesztelnek.
Mi a helyzet azokkal az országokkal, ahol nincs Michelin felügyelet?
Azokon a helyeken, ahol nincs telepített Michelin hivatal, a központ által kijelölt országok tesztelnek. Magyarországon például a britek. A tesztek december közepén zárulnak, maga a guide pedig márciusban jelenik meg. Azokban az országokban, ahol a Michelin jelen van, könnyebb a dolga, hiszen sokkal egyszerűbben gyűjti be az adatokat.
Hogyan kerülnek be a tesztek a "rendszerbe"?
A tesztelők naponta írnak jelentést az aznap tesztelt helyekről. Ezek a jelentések aztán egy olyan adatbázisba kerülnek, amelyben szerepelnek a korábbi adatok is, ezzel biztosítva a folytonosságot. Havonta egyszer találkozik minden tesztelő, és ilyenkor szóba kerülnek azok a helyek, amelyeket valamelyik inspektor kiemelkedőnek talált. Ezeket aztán más kirendelt tesztelők is meglátogatják. Ha továbbra is kiemelkedőnek találtatik, megnézi az igazgató is. Közben mindenféle adatot gyűjtenek az étteremről, híreket keresnek róla. Ha minden stimmel, megvan a csillag. Ha a Michelinnél már ismerik az éttermet vagy a séfet, vagy valaki olyan nyit új helyet, aki már kapott csillagot, akkor ez a folyamat gyorsabb és némileg egyszerűbb.
Mi kell a csillag(ok)hoz?
Nagyon fontos, hogy a Michelin a vendégek szemével igyekszik nézni az éttermet. Nem kritizálni akar, hanem ajánlani, és ezáltal vendégeket importálni. Az egy csillaghoz nagyon magas minőségű alapanyag kell, és az, hogy a hely a maga műfajában kiemelkedő legyen.
Az 1 és a 2 csillag között nagyobb különbség van, mint a 2 és a 3 között. Itt már nagyon erős a séf kézjegye, feltétel az olyan konyha jelenléte, amelyik kiemelkedő minőségben és innovatív megközelítésben jeleníti meg az ételeit.
Ezeket a helyeket többször tesztelik, teszteli az igazgató is. Az igazgatók évente kétszer találkoznak, a két csillagokat ilyenkor egyeztetik. Vannak 2 és 3 csillagos éttermekre specializálódott inspektorok. Ők sokszor egyedül dolgoznak. Ezekre a helyekre másik országból is jönnek tesztelni, és minimum 3-4 alkalommal megnézik őket. Ha minden rendben megy, az éttermet előterjesztik. Ha 2 vagy 3 csillagról van szó, akkor 2-3 nappal a hivatalos bejelentés előtt értesítik az éttermet, és az utolsó teszten felfedi magát az inspektor. Az étteremnek ugyanis fel kell készülnie a rohamra.
A 3 csillag nagyon nagy fokú innovációt jelent. Nem egy év alatt dől el, hogy egy étterem 3 csillagos lehet-e. Ezekben az esetekben mindenki egyet kell, hogy értsen, minden tesztnek hiba nélkülinek kell lennie.
Hogyan történik a "csillagvesztés"?
A csillagokat folyamatosan ellenőrzik. Ha eltérés van a megszokott minőségtől, annak a Michelin megvizsgálja a körülményeit. Az igazgató puhatolódzik, mi történik az étteremben, nem direktben kérdez rá. Ahol hiba van, oda többször mennek tesztelni. Olyan is volt már, hogy egyszerre két csillagot is elvettek, de ez nagyon ritka. A Michelin nem téved, ha el kell venni a csillagot, az azt jelenti, hogy a körülmények változtak meg.
Mint munkahely, milyen a Michelinnél dolgozni?
Az inspektorok egy hatalmas irodában dolgoznak, nagyon jól ismerik egymást, minden info gyorsan körbeér, a dolgozók összetartanak. Nagyon kicsi a fluktuáció. A Michelinnél megbecsülik a kollágákat, nagyon körültekintően választanak tesztelőket. Hirdetés útján, fedősztorival keresnek új inspektorokat. Bloggereket és újságírókat nem alkalmaznak, de a vendéglátós gyakorlat sokat számít. Az inspektor csak akkor tudja meg, hogy a Michelinnek fog dolgozni, amikor már kiválasztották. Bekerül a központba, és megismeri annak mechanizmusát. Ilyenkor még nem tesztel, aztán eltelik 3-6 hónap, és egy nagyon tapasztalt inspektorral megkezdi a munkát. Eleinte nem csillagos éttermeket látogat, és legalább fél éven keresztül az ő véleményét is csak tesztelik. A Michelinnél nagyon fontos a kontroll. Nagyon sarkallatos az anonimitás, az inspektoroknak sokszor a családjuk sem tudja pontosan, mivel foglalkoznak. Nehéz munka, a tesztelők sokat vannak távol a családjuktól. Kevés a nő, pedig néha kimondottan női véleményre lenne szükség. De a Michelin nagyon jó munkahely, jó fizetést ad, és hatalmas presztízst jelent ennek a közösségnek a tagja lenni. Nagyon gyakori, hogy a dolgozók innen mennek nyugdíjba. Ahogyan én is.
