Derek Bulmert, a londoni központú Michelin Main Cities of Europe kalauz főszerkesztőjét - aki tavaly is interjút adott a Dining Guide-nak - a 2010-es kalauz megjelenése és az első magyar Michelin-csillag alkalmából kérdeztük a tapasztalatairól és az idei tesztelés során szerzett benyomásairól.
Bulmer úr, a kollégái nyilván tájékoztatták, hogy a Costes étterem számára adott, első magyar Michelin-csillag még a vártnál is erőteljesebben került a figyelem középpontjába, nemcsak a szakma, hanem a közvélemény részéről is. Érezték a nyomást, hogy mekkora várakozás övezte az idei kalauzt?
Persze. Teljes mértékben érzékeltük azt a jelentős fejlődést, amin a magyar gasztronómia az elmúlt öt évben átment, és higgyék el, hogy bennünket is nagy örömmel tölt el, hogy végre olyan helyzetbe kerültünk, hogy valóban csillagot, illetve igen megalapozott Bib Gourmand minősítéseket tudtunk osztani budapesti éttermeknek.
Árulja el, nagy viták előzték meg a végső döntést?
Igen, de ez minden egyes esetben így van. Mindig nagyon komolyan vesszük a feladatot, hiszen pontosan tisztában vagyunk vele, hogy mekkora felelősség, mind az adott étteremmel mind a vendégekkel szemben. Minden egyes csillagot alapos mérlegelés és tesztelések hosszú sora előz meg. Így volt ez a Costes esetében is. Szóval, nagy vita volt, de nem nagyobb, mint más étterem esetében.
Volt másik olyan étterem, amely szóba jött esélyesként, és amely értékelésük szerint rendkívül közel állt a Michelin-csillaghoz?
Határozottan igen a válaszom. Őket a következő egy évben gyakran és alaposan fogjuk vizsgálni.
Mondjon néhány szót az inspektorokról, ugyanazok jöttek idén, mint tavaly?
Nem, folyamatosan változtatjuk a személyeket, idén mások voltak Budapesten. Az európai Michelin csapat 70, különböző nemzetiségű inspektorból áll, őket rotáljuk. A folyamat úgy működik, hogy legelőször három teljes hétre ideküldünk egy inspektort, aki az összes, a hosszúlistánkon szereplő budapesti éttermet és hotelt végiglátogatja. Körülnéz, tájékozódik, ellenőrzi, nyíltak-e új helyek, stb. Ezeket mind teszteli, jelentést készít, majd ez alapján döntjük el, hová küldünk még további inspektorokat, gyakran többet, egymástól teljesen függetlenül, akár két-három alkalommal is. Idén egyébként vagy 40 budapesti éttermet látogattunk meg. A Costesben egyébként jóval az átlag fölötti alkalommal jártunk, már tavaly is, majd a hirtelen séfváltás miatt februárban újra.
Egyébként a csapatban van magyar nemzetiségű inspektor?
Nincs.
Ön személy szerint is tesztelt, itt volt Budapesten?
Igen. A Costesben is például. De több étteremben is jártam, kedvenceket természetesen sajnos nem mondhatok.
Arról lehetett tudni, hogy az inspektorok néhány étteremben felfedték magukat. Mi alapján döntik el, hogy bemutatkoznak-e, vagy sem, és ha igen, ennek pontosan mi a célja?
Az inspektorunk, aki úgymond az előfutár, tehát aki először érkezik három hétre, ő az első látogatásnál – mindig szigorúan fizetést követően – bemutatkozik. Az ő elsődleges célja, hogy pontosítsa és frissítse az étterem adatait, hogy azok korrekt módon jelenjenek meg a kalauzban. Ezen kívül esetleg beszélget a séffel a konyha filozófiájáról, az alapanyagokról, azok beszerzési forrásairól, hogy esetleg milyen nehézségekkel küzd a konyha. Egyszóval, ilyenkor próbálja megérteni, hogy az adott éttermet mi vezérli, miről szól.
Úgy tudom, előfordul, hogy a kalauz megjelenése előtt tájékoztatják a csillaggal minősített éttermet, hogy az ne a sajtóból tudja meg a hírt. Ez bevett gyakorlat?
Erre kizárólag olyankor kerül sor, amikor egy étterem három csillagot kap. Ilyenkor valóban előre felhívjuk, hogy valamelyest fel tudjon készülni, elsősorban a média fokozott érdeklődésére. Egycsillagosoknál ez nem szokás, annyi csillagot osztunk ki világszerte, hogy ez igazán meghaladná a lehetőségeinket.
Idén kikerültek a kalauzból olyan budapesti éttermek, amelyek évek óta, szinte őskövületként, mindig szerepeltek benne, bekerültek viszont újak. Úgy látjuk, mintha idén jobban tájékozódtak volna. Konzultáltak netán olyanokkal, aki behatóbban ismerik a budapesti éttermi világot?
Nem, pontosan ugyanúgy jártunk el, mint máskor, a szokásos módszereinkkel tájékozódtunk. Annak nagyon örülünk, ha összhangban vagyunk a magyar szakma álláspontjával.
Összességében hogyan értékeli a budapesti fejleményeket, mi volt a benyomása?
Az elmúlt öt évben a magyar gasztronómiában sok minden történt, fejlődött, de úgy éreztük, hogy idénre állt össze igazán a kép. Mi is nagyon örülünk, hogy végre kioszthattunk egy csillagot és négy Bib Gourmand-t!
Tervezik, hogy jövőre esetleg más magyar városokba is ellátogatnak?
Nem, nincs ilyen tervünk, maradunk Budapesten.
A Michelin Main Cities of Europe 2010-ben szereplő budapesti éttermek:
Costes -1 Michelin-csillag
Arcade Bisztró – Bib Gourmand
Csalogány 26 – Bib Gourmand
Bock Bisztró – Bib Gourmand
21 Magyar Étterem – Bib Gourmand
Onyx
Fausto’s
Babel
Baraka
Alabárdos
Tigris
Mokka
Dió
Cyrano
Krizia
Osteria
Arany Kaviár
Vadrózsa
Café Pierrot
Gundel