A baracklekvár valójában egyszerű, mint a barlangrajz és különleges ízesítés nélkül is kiváló. A hámozott-magozott-cukrozott barackokra érdemes egy citrom levét locsolni és nem túl sokáig főzni, hogy a színét megőrizze. Ezen a hétvégén Boldogkőváralján biztos, hogy mindenki lekvárról álmodik, olyan az illata az itteni kajszinak.

Amiből pálinkát, abból lekvárt is…
Az utóbbi években mintha megsokszorozódott volna az önálló spájzolási kedv. A befőzés-lekvárfőzés nem kényszerű takarékosság többé, hanem jó móka, alkotás. Budai villák teraszán uborka kovászolódik, belvárosi szinglik levendulával és belga csokival ízesítenek, bioanyukák pedig a cukormentes változatokra esküsznek, sőt, férfiak cserélgetnek egymás közt lila hagymás lekvárrecepteket. A lekvárok kiléptek a nagymamák tinta-kék csomagolópapírral leragasztott ablakú, hűvös kamráiból, levetették egyszerű ruhájukat és a megszokott, vidéki ízeket felváltotta a rafinált, összetett és meglepő összhatás. Lekvárfronton erős emancipáció zajlik, a hagyományos dzsemek mellett megjelentek a dizájnos, különleges kombinációk. Ha már fontossá vált, hogy a tányérunkra kerülő ételről tudjuk, honnan származik, mik az összetevői, a lekvár esetében ez a tudás különösen sokat ér. A lekvár ugyanis minden bonyolultsága ellenére a lehető legegyszerűbb élelmiszer, melynek egyetlen feladata van: a gyümölcsök valódi ízét megőrizni.

Rács mögé a lekvár miatt?
A lekvárok közös tulajdonsága, hogy gyümölcsből készültek. Gyümölcstartalmuk, állaguk azonban nagyon különböző lehet. Elég nagy a zűrzavar az elnevezések közt, nem csak nálunk – külföldön is. Ausztriában egy helyi termelőt börtönnel fenyegettek, mert a nagymamája receptje alapján készített baracklekvárját Marmelade elnevezéssel árulta. Valóban, az országban a lekvárt Konfitüre-nek hívják inkább, de a Németországgal határos területen a marmalade kifejezés él. Ezt viszont egy 1979-es uniós előírás miatt – mely kisajátítja a nevet a Sevilla narancsból és citrusfélékből készített csodák számára – tilos használni más gyümölcsre. A lekvárügy eljutott Brüsszelig, ahol határozottan állást foglaltak: a szabályok fontosabbak, mint a szokások. Nálunk a helyzet nem ennyire kemény, de előszeretettel használjuk a lekvárt a dzsem szinonimájaként. A különbség pedig meghatározható. A lekvár egynemű, sűrű, a dzsem kevésbé homogén, gyümölcsdarabokat lehet benne felfedezni. Már amelyik megfelelő mennyiségben tartalmaz gyümölcsöt – mert ami a krimit illeti, az egyik jól menő pálinkafőzdénél az epermagozás után jelentkezett egy lekváros cég, hogy az egyébként ipari hulladékként kezelt magra vevő lenne. Az ízesített-színezett, de gyümölcsből nem sokat tartalmazó terméküket “felütnék” vele, a háziasszonyok örömére. Igen, érdemes résen lenni és megbízható minőségű lekvárt vásárolni – vagy magunk is nekiállhatunk – ebben az esetben kezdjük a klasszikusokkal, melyek biztos sikert ígérnek.

A Gönci barack-sztori
Amiből lekvárt lehet főzni, abból pálinkát is – tartja a bölcs mondás. Fordítva is helytálló – így talált egymásra két eredetvédett, pálinkás gyümölcs, a Gönci barack és a Szatmári szilva. A lekvárok két klasszikusa a barack és a szilva – mint ahogy igaz ez a pálinkákra is. A földrajzi oltalom megkülönbözteti ezeket a gyümölcsöket és a belőlük készült termékeket, meghatározza a fajtájukat, a termőhelyüket és a feldolgozásuk módját is. A Gönci barack története kihalással kezdődött. Az ezernyolcszázas évek nagy filoxérajárványáig a Zemplén lábánál egybefüggő szőlők, nagy borvidék volt. A talaj és a klíma remeknek bizonyult ahhoz, hogy a tőkepusztulás után barackot telepítsenek ide. A Gönci barack innentől fogva megállíthatatlanul az ország kedvenc kajszija lett. Czakó Mónika és férje a Zemplén kapujából, Boldogkőváraljáról indult útnak, hogy budapesti kitérővel Új-Zélandon keressen kalandokat, míg végül hazatérve, egy fiatal házaspárral pálinkafőzdét alapítottak. Otthonosan mozogtak az üzleti világában, a gyümölcsösben, elnyerték a helyiek bizalmát, és töretlenül hittek abban, hogy kincsre bukkantak. Olyan kincsre, mely mindig itt volt. Gyümölcsökre, melyek szorosan lakóhelyükhöz tartoznak, ahol különleges a talaj, a klíma, és mindehhez megvan a hagyományos tapasztalat. Idén először termelői barackvásárt rendeztek Budapesten és a panyolaiakkal együtt fesztiválsorozatot szerveznek, először a Gönci baracknak, majd a Szatmári szilvának. Lekvárfőző versennyel, barackos ételekkel, barackos ízjegyeket mutató borokkal. Nem csak azt remélik, hogy a gyümölcs, és az abból készült termékek, így például a lekvár és a pálinka keresettebb lesz, hanem azt is, hogy ezen az úton haladva valódi közösséget tudnak kovácsolni.

A lekvárfőzés aranyszabályai:
1, A gyümölcs: legyen érett, magas cukortartalmú és egészséges. Nem árt ismerni a gyümölcsfajtákat – bár sokszor a zöldségesek sem tudják pontosan megmondani. A legszerencsésebbek saját fájukról szüretelhetnek.

2, A cukor: tévedés, hogy cukor nélkül lehetetlen lekvárt főzni, bár a cukor sokat javít az eltarthatóságon. Az arányok receptenként változnak, egy a lényeg: ha használjuk, a főzés kezdetén adagoljuk a gyümölcshöz. Van, aki a nyírfacukorra, a barna nádcukorra vagy a mézre esküszik, de a hagyományos, szatmári szilvalekvár egyáltalán nem tartalmaz hozzáadott cukrot.

3, Tiszta konyha, üvegek: hogy ne romoljon meg a lekvárunk, mindig jól elmosott edényeket használjunk és csíramentesítsük a lekvárosüvegeket. Ha újrahasznosítjuk az üvegeket, a lapkát ne használjuk kétszer: érdemes újat vásárolni.

4, Pektin: a lekvár a gyümölcs (vagy a befőző cukor) pektintartalma miatt kocsonyásodik meg. Ha az ilyen jellegű lekvárokat szeretjük, vagy a főzési időt kell növelni, vagy pektinnel szükséges gyorsítani a folyamatot.

5, Tányérpróba: a lekvár állaga szintén ízlés kérdése. Érdemes egy kistányért a hűtőbe rakni 10 percre, majd a lekvárból egy kanálnyit ráönteni – és vissza a hűtőbe újabb 5 percre. Ha kedvünkre való, kezdhetjük üvegekbe tölteni. Ha még nem: 5 perces főzés után ismételjük meg a műveletet.

6, Mennyiség: kezdők ne vállaljanak heroikus mennyiségeket, mert már a magozásnál megbánják, hogy hozzáfogtak. A nagyobb mennyiség lassabban készül el és leégetni is egyszerűbb. A kevesebb néha több – nem beszélve arról, hogy a kísérletező kedv is szárnyalhat.

7, Hab: a főzés közben keletkező habot érdemes leszedni. Ha nem sikerül tökéletesen: egy mogyorónyi vajat a forró lekvárhoz keverve megoldható a probléma.

8, Keverés: ha egyszer leég, vége a dalnak… nincs mese, a lekvárfőzés odafigyelést kíván. Ha levettük a tűzről, érdemes pár percig békén hagyni, majd újra átkeverve üvegekbe tölteni, hogy egynemű legyen.

9, Tartósítószer: nagyanyáink még két réteg celofánnal – sőt, zsírpapírral zárták le az üvegeket, és a rétegek közé szalicilt szórtak. A jól besűrített vagy megfelelő cukortartalmú lekvárok nem igényelnek tartósítószereket, de felbontás után hűtőben szükséges őket tárolni.

10, Dunszt: a lekvárnak jót tesz, ha lassan hűtjük. Az üvegeket zárjuk le, fordítsuk fel pár percre, majd hagyjuk egy kibélelt kosárban másnapig. Nagyobb mennyiségnél bevethető a klasszikus, ágyneműtartós megoldás.

Sok sikert mindenkinek, itt a barackszezon!

A Gönci barack fesztiválról részletesen facebook oldalukon lehet olvasni.