Rizs, rizs, rizs
Az első komolyabb hibát nem is a konyhában, hanem már a bevásárlás alkalmával követhetjük el. Ha nem megfelelő rizst használunk hozzá, a rizottónk soha nem éri el azt a bizonyos lágy krémességet. A hosszúszemű rizsfajták helyett inkább a kerekszeműeket részesítsük előnyben. Sok olasz recept az Arborio vagy a Vialone Nano rizseket ajánlja, a leginkább elfogadott választás azonban a tökéletesen krémes rizottóhoz a nálunk is sok helyen kapható Carnaroli fajta.
Öblítsük, ne öblítsük?
Hiába választottuk ki a megfelelő rizsfajtát, ha kimossuk belőle az ideális állag eléréséhez szükséges keményítőt. Éppen ezért főzés előtt kifejezetten nem ajánlott leöblíteni a rizst, mert így el fogja veszíteni a „tartását”.
Vaj vagy olívaolaj?
Valójában mindkét zsiradékot használhatjuk, azonban nem mindegy, hogy milyen összetevők mellé. Az olívaolaj ugyanis jobban illik a tenger gyümölcseivel készülő változatokhoz, a vaj pedig elsősorban a zöldségalapú és a gombás rizottókhoz passzol jól.
Rápirítás
Fontos lépés, hogy rizottókészítéskor főzés előtt rápirítsunk a rizsre. Miután kiválasztottuk a zsiradékot, futtassuk meg a rizst az olajon vagy a vajon kb. egy percen át – és semmiképpen sem tovább. Ha fehérbort is használunk a recepthez – ami egyébként kifejezetten ajánlott – ezután adjuk hozzá a rizottóhoz.
Ne kevergessük állandóan!
Jó, ha tudjuk, hogy a rizottó nem igényli, hogy túl gyakran kevergessük. Bőven elég, ha maximum harminc másodpercenként keverünk rajta egyet. Ha túlzásba visszük a kevergetést, a rizs túl sok keményítőt enged ki, ezért nem fog létrejönni a hőn áhított lágy, krémes textúra.
Túlfőzés
A rizottónkat úgy ronthatjuk el a legkönnyebben, ha túlfőzzük, ezért kifejezetten érdemes az órát figyelni, esetleg konyhai órát beállítanunk, hogy jelezzen.
Ökölszabály, hogy a rizottófőzés ne tartson 20 percnél hosszabb ideig.
Közepes hőfokon főzve fokozatosan adjuk hozzá az alaplevet vagy a vizet, mindig csak annyit, hogy a rizst épphogy ellepje. Így lesz a textúrája tökéletes al dente, vagyis puha, mégis „harapható”.
Az utolsó simítások
Miután a rizs felvette a hozzáadott alaplevet, vegyük le a rizottót a tűzről, és hagyjuk pihenni néhány percig, és így adjuk hozzá a hátralévő alapanyagokat. Ilyenkor kerülhet bele a krémes állagot fokozó további vaj, valamint a parmezán. Olívaolajat viszont ilyenkor már semmiképp ne adjunk hozzá.
Forrás.