Útra kelni a Rosenstein családdal, és nyomába eredni a dödölle titkainak nem mindennapi élmény. Laktatóra és finomra hangolt tudósítás következik a napról, amikor Rosensteinék megtanultak dödöllét csinálni.

“Egy tál dödölle” – ez a legbiztosabb “ismerete” a legtöbb embernek erről az ételről, de talán sokan ma már azt sem tudják megmondani, mi ez pontosan. Annyit mindenki tud, hogy étel, hiszen a népdal következő sora: “ettél belőle” effelől nem hagy kétséget. Rosensteinék azonban úgy döntöttek, elmélyítik ezt a tudást, és ezzel nem mellesleg egy fontos küldetésben is segítenek. Nagykanizsa városa ugyanis az elmúlt néhány évben azt a célt tűzte maga elé, hogy presztizst csinál a kanizsai dödöllének, és ezzel felteszi Nagykanizsát a magyar gasztrotérképre. Ennek fontos feltétele, hogy Budapestre is eljusson a dödölle, ezért a városvezetés úgy döntött, kell ennek a küldetésnek egy fővárosi bázist is találni. Így jöttek a képbe Rosensteinék, akik híresek arról, hogy tisztelik és szeretik a hagyományt, és nyitottak az újdonságokra. Ugyanakkor hisznek az egyszerű, de nagyszerű dolgokban. Az hamar kiderült, hogy Rosensteinék értik az elképzelést, és az ügyet szintén támogató Cseresnyés Péter államtitkár, Nagykanizsa és a térség országgyűlési képviselője, valamint Dénes Sándor polgármester pedig értik, hogyan tudja mindezt ez a hatalmas múltú és jelenű budapesti étterem megvalósítani. A küldetés pedig elindult, egyenesen Kanizsa felé, hogy Rosensteinék autentikus forrásból, a legjobbaktól tanulhassanak.

A dödölle különben abszolút magyar találmány, és az ország több régiójában is létezik, csak épp mindenhol máshogy hívják. Gancának hívják a Palócföldön és a Mátra környékén, Szabolcsban cinkének, Baranyában és Somogyban pedig egyszerűen gánicának. Mi azonban oda megyünk, ahol a leginkább dödölle a dödölle, azaz Zalába.

Mielőtt azonban bemutatnánk Irma nénit, a műfaj élő legendáját, szóljunk néhány szót a dödölléről. Ez egy nagyon laktató étel – ezt a nap folyamán különben többször is határozottan megfogalmazzuk, főleg a nap vége fele –, ami régen elsősorban a szegények eledele volt. A földeken dolgozó parasztok ezt ették reggel, és ezzel dolgozták végig az egész napot. Ennek megfelelően a dödölle – hogy finoman fogalmazzunk – kiváló szénhidrátforrás, hiszen nem áll másból a són és a vizen kívül, mint krumpliból és lisztből. Ma ismerjük köretként, de ugyanúgy egytálételként is, mint anno a földeken dolgozó elődeink. Ismert és népszerű módja a fogyasztásának, hogy tejfölt és pirított hagymát adunk hozzá, de erről majd később szólunk bővebben. Most vissza Irma nénihez, aki a Nagykanizsától néhány kilométerre található Nagyrécsén él és alkot.

Irma néni azért (is) igazi punk, mert nem szereti a dödöllét, állítása szerint a világból is ki lehet kergetni vele. Ennek ellenére meglehetősne jól készíti, olyannyira, hogy ha a dödöllének lenne arca, akkor az nagy eséllyel ő lenne. Irma néninek nincs titka, vagy nagyon-nagyon jól rejtegeti, elmondása szerint ő mindent ugyanúgy csinál, ahogyan szokás, csak a végén az ő dödölléje valahogy finomabb lesz, mint a többieké. Sosem tanulta a dödöllekészítést, náluk ez nem volt családi hagyomány, magának fejlesztette ki a tökéletesen működő receptet. Ha úgy vesszük, nem is olyan nagy a történelme, hiszen “csak” tizenhárom évvel ezelőtt kezdett dödöllével foglalkozni, amikor meghívták a Nagykanizsai Dödölle fesztiválra. A történet egyszerű, mint a dödölle: azt mondták neki, hogy nagyon jó, amit csinál, és onnantól kezdve minden évben ott van a fesztiválon, és más helyeken is “turnézik” ezzel a nem mindennapi tudománnyal.

_mg_7455

Régebben különben még annyit sem dolgoztak a dödöllével, mint most. Nem szaggatták ki, csak rálapították a tányérra, és úgy ették kanállal. Ehhez képest ahogyan most esszük, akár hagymával, akár tejföllel, vagy épp gombával vagy mással is, az egészen más magaslaptokba emeli ezt az egyszerű ételt.

Hogy csinálja Irma néni?

Felteszi a sós vizet, annyit, hogy épphogy ellepje a krumplit, amit megfőz benne. Miután megfőtt, megtöri a kruplit a vízben. Aztán annyi lisztet ad hozzá, amennyit felvesz, ahogyan ő mondja, amitől “főzelék állagú” lesz. Ezek után kiteríti, kicsit megkeni olajjal, és evőkanállal kiszaggatja, és végül olajon megpirítja.

 

Irma néni után meglehetősen jóllakottan és csodás természetének köszönhetően lelkileg is feltöltődve távozunk, és azon gondolkozunk, hogyan fogunk tudni enni (és persze főzni) a következő állomásunkon. Ugyanis a turnénak még csak a felénél tartunk, és most megyünk átt Nagykanizsára, Gizi nénihez, aki szintén népviseletben, és fantasztikus autentikus konyhájában vár bennünket. Máris kiderül, hogy dödölle és dödölle között is mekkora különbség lehet, úgy, hogy közben mind a kettő kiváló.

Gizi néniről egyéként azt kell tudni, hogy csapatával évek óta részt vesz a Kanizsai Bor- és Dödölle fesztiválon, és általában meg is szokta nyerni. És hogy mi a titka? Lehet, hogy a precizitás… de biztos van ott még valami plusz is, ami szabad szemmel nem látható. Gizi néni dödölléje máshogy készül, mint Irma nénié, ő ugyanis leszűri a kruplit, miután megfőtt, és a vizet félreteszi. Később, amikor a lisztet hozzáadja, visszaönti rá a vizet, és így tud utólag korrigálni, ha túl kemény vagy épp túl lágy a tészta. Irma nénivel ellentétben ő szigorúbb a tésztával, szerinte ugyanis nem lehet darabos.

_mg_7718

Rosensteinéknél általában Robi felesége, Timi felel a tésztákért, így a dödölle készítésekor is ő van legközelebb a tűzhöz – szó szerint (és ott van persze a közelében Mira is, aki híres arról, hogy hatévesen megtanult a nagykéssel bánni). Timi azt mondja, számára az lesz az első feladat, hogy kimérje az arányokat, hiszen ezek a tapasztalt asszonyok mindent érzésre öntenek és kevergetnek, számokat és mértékegységeket nem használnak.

Az itt fogyasztott dödölle is annyira finom, hogy egy pillanatra el is felejtődik, hogy vadpörkölt is készült mellé. Annyira a dödölle bűvkörébe kerülünk, hogy szerepcsere történik, és a pörkölt átveszi a köret helyét, és mellékszereplő marad (mondjuk abból az Oscar-díjas kategória).

És hogy mi a kanizsai dödölle jövője a fővárosban? A Rosenstein étteremben hamarosan folyamatosan szerepelni fog a heti ajánlatban egy-egy étel, amely dödölle körettel került tálalásra, és májusban jön a nagy dobás, a Gourmet Fesztivál, ahova már egészen komoly dödölle variációk készülnek.

A fotókat Balkányi László készítette.