Hirdetés
Hirdetés

Az otthoni főzés forradalma nem a csúcséttermekben dől el, hanem a szupermarketekben

SZERZŐ: N.Zs.
2016. január 5.
Mautner Zsófi a hazai gasztroforradalom ébredezésekor váltott a diplomatalétből a főzésre, azóta itthon az egyik legnépszerűbb gasztronómiai szakértő lett. Új könyve, a Budapest Bites egy angol nyelvű magyar szakácskönyv, amivel a modern magyar konyhát szeretné megmutatni külföldnek - ennek kapcsán beszélgettünk a hazai gasztroforradalomról és az ebben való saját szerepvállalásáról.
Hirdetés

Van néhány kivétel, de azért elég lehangolóak az angol nyelvű magyar szakácskönyvek. Miért vágtál bele?

Nagyon sokat vagyok külföldön, gyakran utazom privát is, de járok főzőbemutatókra, gasztronómiai rendezvényekre követségek és kulturális intézetek felkérésére is. Rengeteg külföldi újságíróval, gasztroújságíróval és diplomatával kerülök kapcsolatba, akik nagyon érdeklődnek a magyar konyha iránt, de sosem tudtam nekik mit adni. Vannak a piacon jó kötetek (a Könemann féle Culinaria Hungary vagy a tavaly megjelent Rosenstein szakácskönyv angolul), de olyat nem találtam, ami mai szemmel a magyar konyháról releváns, nem egy aktuális trendkiadvány, és ami klasszikusokat és modernebb fogásokat egyaránt tartalmaz.

fotó: Csibi Szilvi

fotó: Csibi Szilvi

Mi alapján dőlt el, hogy melyik recept kerül bele?

Szeretném megmutatni,  hogy a gulyáson és a pörköltön kívül mennyire gazdag a magyar konyha kulináris öröksége: zsidó, cigány, erdélyi, monarchiabeli konyha, francia hatás - egy igazi multikulti konyha, amit még itthon sem nagyon tudunk, külföldön meg pláne nem. És igen, ebben a könyvben is vannak klasszikus receptek, pörkölt is, mert álszentség lenne azt mondani, hogy az túl avítt, hiszen ha idejön egy külföldi, mindegy, hogy Michelin-csillagos séf vagy egy átlagos turista, egy autentikus gulyást vagy pörköltet mindenképpen szeretne megkóstolni. Az is fontos, hogy tudják, hogyan készül a mi, igazi változatunk, mi van benne és mi nincs, szemben az interneten található receptekkel.
Került a Budapest Bites-ba olyan recept is, amiről el tudom képzelni, hogy kiveri a biztosítékot: biztosan sokan kérdezik majd, hogy rizs helyett miért bulgur van a rakott kelben, vagy miért kókusztejjel és zöld curry pasztával készül a spenótfőzelék. Egyrészt azért, mert szerintem így finom, és én így szeretem, másrészt, mert az a tapasztalatom, hogy könnyebben fogadnak be egy-egy ételt, hogy ha azt nemzetközi kontextusba tudom helyezni.
Például a főzelék, ami egyébként már-már magyarabb konyha a pörköltnél, tipikusan olyan étel, amit szinte egyáltalán nem lehet egy külföldinek elmagyarázni. Mondjuk a spenót egy igazán hétköznapi, magyar étel, de a hagyományos formájában (tejjel, rántással) az életben nem tudod elmagyarázni egy külföldinek. Közben ha azt mondod, hogy kókusztejjel és zöld curry pasztával olyan, mint egy spenótos curry, akkor rögtön tud asszociálni, máris van mihez viszonyítani, van érzelmi kötődés, és a saját nemzetközi közegében tudja értelmezni.

fotó: Trunkó Bálint

fotó: Trunkó Bálint


 
A könyv megírására az is motivált, hogy úgy éreztem, már érdemes, sőt, kell kifelé, nemzetközi terepen is kommunikálni, hogy mi minden történt az itthoni gasztronómiában az elmúlt 7-8 évben.

Ennyi idő alatt lement szerinted itthon a forradalom?

Az egész nagy megújulás, aminek a kezdete Molnár B. Tamásékhoz, illetve a 2007-es Kulináris Chartához köthető, mostanra többé-kevésbé beérett, legalábbis úgy gondolom, hogy Budapesten nagyjából megvagyunk. Több és jobb új hely és új, tehetséges, fiatal séf persze mindig lesz, de azért szerintem a fővárosban már remek a kínálat, és aki szeretne, az tud jót és jó ár-érték arányon enni. Ezek a folyamatok minden országban kb. 20 év alatt zajlottak le, szerintem mi most úgy a felénél tartunk.
A megújulási folyamat néhány provokatívabb, elszánt kulcsfigurával indult, akik változtatni akartak (Molnár B. Tamás neve összeforrt a gasztroforradalom kifejezéssel). Először a csúcsgasztronómiát érintette, ami normális, hiszen ott volt erőforrás, ott volt a szakácsoknak lehetőségük külföldre menni, sztázsolni, hazahozni a tudást, technológiát, minőségi alapanyagokat felkutatni, stb. .
Ugyanakkor ez az a terület, ami a legkevésbé érinti a szélesebb nyilvánosságot: luxusétterembe az emberek ~0,5 százaléka jár, ennek a fele szakma, szóval abból, ami ott történik senki semmit nem érzékelt a szakmán kívül. A legtöbb országban ez hasonlóan zajlott: elkezdett fejlődni a csúcsgasztronómia, aztán szépen lecsorgott a többi étterem felé.

Itthon is így volt?

Itthon a csúcsgasztronómiával párhuzamosan, és attól függetlenül elindult egy másik szegmensben is a mozgolódás: mikrovállalkozások,  kézműves bonbonok, kekszek, lekvár-és sajtkészítők, kis családi műhelyek jöttek létre, az elején főleg a Wamp-on lehetett velük találkozni. Ezek nyomában később jött a street food őrület - ami egyébként a legkevésbé áll közel a szívemhez, de csak azért, mert egyrészt nem én vagyok a célcsoportja, másrészt,mert szerintem itthon a tartalom kullog a trend mögött és kevés a valódi és igazán jó étel ebben a műfajban.

fotó: Csibi Szilvi

fotó: Csibi Szilvi


Budapesten ez a két véglet már körülbelül össze is ért azzal, ami az utolsó összekötőkapocs és amitől én a legboldogabb vagyok, hogy olyan helyek kezdenek nyitni, mint a Situ vagy főleg a ragyogóan tehetséges, fiatal Fehér Gábor által vitt Esca, akik azért csinálják, mert belső indíttatásuk van. Nem befektető miatt, nem marketing célból, nem aktuális keresletre reagálnak, hanem egyszerűen etetni akarnak, és tele vannak vízióval, szívvel és lélekkel. Az ilyen helyek a kedvenceim, és ezeken soha nem a tökéletességet keresem.
Ma már ott tart a gasztroforradalom, hogy ennek a középső nagy, közös halmaznak köszönhetően szinte mindenki számára érzékelhető a változás. Az éttermi kínálatban, az alapanyagokhoz való hozzáférésben, a fiatal séfek hozzáállásában, az otthoni főzésben. Közben cserélődik, képződik a közönség és a generációk, a gasztromédia dübörög, és mindez kölcsönösen egymásra hat.

Mi van még hátra?

A következő 2-3 év kihívása szerintem az országos kiterjedés. Az első fázisa, hogy szerencsére már minden régióban van legalább egy olyan flagship  étterem, ami képviseli az új szellemiséget, és ez menő. Ők elkezdik felhúzni a többi éttermet, sőt az egész szakmát maguk körül. Szükségük van a jó minőségű alapanyagra, ezért kialakítják a maguk termelői körét. Ők is elkezdenek pezsegni,  lesz kézműves kávézó, street food hely, pékség, és így tovább, beindul az egész. Kistücsök, Ikon, Anyukám Mondta – ők mindannyian hihetetlenül fontos szerepet játszanak ebben. Az, hogy Pesti István a Tantiból vidékre ment, szerintem az is egy első jele annak, hogy a vidék egyre vonzóbbá kezd majd válni akár egy gasztronómiai kirándulás céljából.

Mondjuk Pesti azt nyilatkozta, a budapesti belterjességből is elege lett.

Ez szerintem személyes habitus kérdése. Nyilván ez egy létező jelenség, azonban ez minden szakmában, minden országban így van, nem egyedi dolog. Szerintem a gasztronómia világa még mindig egy viszonylag kulturált játszótér ahhoz képest, ami más szakmákban van. Nagyon szeretem Pesti munkásságát, az egyik legtehetségesebb, legkifinomultabb ízlésű séfnek tartom, úgyhogy maximálisan tiszteletben tartom, hogy így döntött, azt pedig teljesen megértem, hogy nyugalomban szeretne dolgozni úgy, hogy a saját maga ura.

Hirdetés

Hol látod magad ebben a történetben?

Mindig azt mondom, hogy mi –a gasztrobloggerek – ennek a folyamatnak a civil ágát képviseljük. Soha nem pozícionáltam magam séfként, talán ezért is fogadott be a szakma. Talán volt és van némi hatásunk arra, hogy az emberek otthon mit főznek. Bízom benne, hogy kicsit nyitottabbá tudtuk tenni az embereket, akár olyan apróságokban, hogy mondjuk a cékla finomabb megsütve, vagy hogy egy főzeléket hogyan lehet izgalmasan és korszerűen elkészíteni. Én a magam részéről egy évtizede igyekszem idehozni a világ konyháit, aztán abból mindenki ki tudja választani magának, ami az ízléséhez, életformájához, habitusához közel áll.

Te is forradalmár akartál lenni?

Amikor 2005-ben elindítottam a Chili és Vaníliát, sem tervem, sem komoly ambícióm nem volt, csak  rengeteg mondanivalóm. Utána többé-kevésbé ösztönösen sodródtam bele az egészbe, egymás után jöttek a nagyszerű lehetőségek, egy-egy pontnál mindig alaposan megfontoltam, de egyetlen döntésemet sem bántam meg. Egyáltalán nem akartam forradalmár lenni, és csak főzni és írni akartam.
A mai napig az motivál, hogy újra és újra rengeteg mondanivalóm van, és ha elkészítek egy ételt, ami szenzációs, akkor alig várom, hogy azt megoszthassam,  és mások is kipróbálhassák. Imádom, hogy rengetegen főzik a receptjeimet, mindenki a saját ízlésére formálja, visszajeleznek. A televízió miatt persze most már gyakran oda is jönnek hozzám ismeretlenül, de nem autogrammért, hanem receptért, vagy azért, hogy elmeséljék, hogy mit főztek, és én ezt nagyon szeretem.

A Lidl-kampány nem lóg ki ebből?

Én ezt a felkérést nagyon alaposan átgondoltam, és nagyon büszke vagyok rá. Azért Széll Tamással lenni egy kampányban eleve elég menő. Az emberek jelentős része ráaádásul szupermarketekben szerzi be a hétköznap szükséges alapanyagokat. Persze, a csúcsgasztronómia és a kistermelők a fejlődés élharcosai, de az igazán nagy gasztroforradalom szerintem pont az, hogy például egy Lidl bevállalja, hogy folyamatosan tart mondjuk rukkolát, édesburgonyát, biocitromot, meg egy csomó minden mást, amiről régen csak álmodoztunk. Ezzel nagyobb hatást gyakorolnak arra, hogy otthon mit és hogyan főzünk, mint bármi, vagy bárki más. Hogy ehhez ráadásul nem is feltétlenül a legismertebb arcokat választották, hanem a szerintük leghitelesebbeket, az külön nagy dolog.

Hirdetés

A Facebookon azt írtad, hogy vége az Ízes Életnek. Miért hagyod abba?

Az Ízes Életet imádtam, csodálatos stábbal dolgozhattam. Az utóbbi időben Pataky Péter, az Ikon séfje volt a váltótársam, akit nagyon tisztelek, és nagyon hasonló kulináris szellemiséget képviselünk. Három éve ment az Ízes Élet, és ez egy napi műsor volt, több, mint ezer receptet mutattam be az elmúlt években, egyszerűen elfáradtam. Egy időre képernyőszünetet kértem, mert hiányozni kezdtek az elmélyülősebb, intellektuálisabb feladatok és a kreatív projektjeim.
Az egyik keretében 2016-ban olyan inspiráló nőket fogok bemutatni az egész világról, és itthonról, akik a gasztronómiában találták meg az útjukat. A célom, hogy jó példákat és ihletet hozzak, és megmutassam: érdemes a céljainkért dolgozni, és a saját, önazonos utunkat járni, akkor is, ha az esetleg elsőre rögösnek tűnik. Friss hír, hogy a Budapest Bites könyvem szerzői jogait megvette egy taiwani kiadó, már fordítják, februárban utazom Taipei-be a bemutatójára. Szóval, izgalmakban és utazásokban gazdag év elé nézek.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram