Hirdetés
Hirdetés

"A főzés játék és szenvedély"

SZERZŐ: Lami Juli
2016. szeptember 19.
Jövő héten indul az RTL Klubon a Konyhafőnök új évada, Sárközi Ákossal. Kortárs gasztroarcokat bemutató sorozatunkban nem csak erről kérdeztük. 
Hirdetés

Te hogyan látod, mik ma a magyar gasztronómia mozgatórugói?
Magyarországon egyre népszerűbb a gasztronómia és a főzés az otthonokban. Mindenki főz, mindenki blogokat néz, számos televízióműsor épül erre, ami nagyon jó, mert ezáltal sokminden változik és fejlődik. Ennek a legfőbb arcai a séfek és a szakácsok, akik folyamatosan képezik magukat, és nézik, hogy mivel lehetne még színesebbé tenni a hétköznapokat. Az internet, a könyvek, a magazinok és a tévéműsorok nekünk is sokat segítenek és az átlagembereknek is.
Szerinted az emberek otthoni főzéshez való hozzállása az éttermekhez való hozzáállásukat is befolyásolja?
Persze, mindenképpen. Legfőképpen azért, mert ennek köszönhetően séfként sokkal jobban meg tudom értetni magam az éttermi közönséggel. Mondok egy példát. Ha valamilyen belsőségből készítek ételt, például a bikaheréből, amit én nagyon szeretek, akkor lehet, hogy azzal szembesülök, hogy a vendég nem szereti, pedig szereti, csak nem ismeri. Viszont ha az emberek sokféle receptúrával és étellel találkoznak az interneten vagy a tévében, sokkal bátrabban választanak egy étteremben is. Ha pedig séfeket látnak, lesz egy személyes kapcsolat is, kialakul a szimpátia, és elhiszik neki, hogy jó lesz, amit kínál. Nem kell tukmáli, a vendégek szabadabban és nyitottabban gondolkoznak.
A tévéműsorok merészsége hogyan változott az elmúlt években. Mit lehet most megtenni egy tévéműsorban, amit néhány éve nem lehetett?
Egyre bátrabbak a televíziók is, hiszen mindig újat kell mutatni. A nézők most már sokkal nyitottabbak a különleges technológiákra és technikákra, és ezekről most már tudják, hogy nem feltétlen kell lemásolniuk. Viszont azáltal, hogy lehetőségeket mutatunk, hogy bártabban nyúlunk hozzá alapanyagokhoz, ők is bátrabbak lesznek.
26-án indul az RTL Klub Konyhafőnök új évada, amelyben te is zsűritag leszel. Miben lesz más ez az évad, mint a korábbiak?
Ez lesz a negyedik széria, én viszont új vagyok. Új szemléletet kapott a műsor, de nagyon sikeres volt az eddigi összes évada. Az előző zsűriből csak Fürdős Zé maradt a jelenlegi csapatban, és hozzá jött Wossala Rozina és én. Azért vállaltuk el, mert szerethető, és mert szeretnénk "nevelni" a népet. De azért vittünk bele egy új csavart is. Ez nekem is új terület, én elsősorban a konyhában érzem magam magabiztosnak. Mi hárman nagyon jó egységet alkotunk, nagyon humoros, laza világba vittük el ezt a műsort, miközben a minőségből egyáltalán nem engedtünk, sőt. Én magam is sokat fogok főzni a műsorban, számos alapanyagot és technikát be fogok mutatni.
Miben más a tévés és a séf karaktered?
Ugyanaz vagyok, mint aki az életben is. Nem akartam Bernáth Józsi szerepét átvenni, akit nagyon sokan kedveltek és kedvelnek is. Nem akartam szigort és gyilkos tekintetet hozni, önmagamat akarom adni. Én mindig humorral közelítek a főzéshez. Szerintem ez játék és szenvedély, semmi több. Nagyon boldogan szeretek főzni, és ezt akarom megmutatni a versenyzőknek is. Nem vagyok az a kiabálós fajta, nálam akkor van feszültség, ha csöndben vagyok. Ezt a csapatom pontosan tudja. Ugyanezt a karaktert akarom hozni a tévében is.
img_2642
Híresen jó csapatépítő vagy. Hogyan csinálod?
Tudatosan építettem részben magamat is és az életemet is. Mindig igyekeztem olyan embereket magam köré gyűjteni, akikben láttam valami fantáziát. Talán a legfontosabb egy étterem falai között, hogy nem számít, ki a séf. Tényleg nem számít. Ugyanis ha nincs mellette csapat, akkor hiábavaló az egész. Mellettem olyan csapat van, amelyért bármi áron, tűzön-vízen át kiállok, nem engedem, hogy bárki is bántsa őket. Ugyanakkor sokat is teszek értük. Ha valaki munkára jelentkezik, engem sosem érdekel, hogy eddig hol dolgozott, milyen az önéletrajza. Csak az számít, hogy emberileg milyen, és hogy tud beilleszkedni a csapatba. Ez egy család, és aki bomlaszt, azt én elzavarom. Nagyon szerencsésnek érzem magam, mert enyém a világ legjobb csapata. Biztos minden séf ezt mondja. De mi most már hat éve dolgozunk együtt, és fix a csapat. Alig van fluktuáció, a mag mindig ugyanaz. Ebben sok munka van. Mindig figyelek rájuk, viszem őket magammal, ha külföldre megyek, ha versenyeznek, mellettük vagyok, anyagilag segítem őket, ajándékokat veszek neki.
Szerinted nagyrészt ennek köszönhető a Borkonyha stabilitása?
Igen, de hozzá kell tenni, hogy a Borkonyha nagyon szerencsés. Merthogy Horváth Tamás és Kalocsai Zoltán tulajdonosok úgy vágtak bele, hogy előtte ledolgoztak 25 évet ebben a szakmában. Pontosan tudták, amikor megcsinálták az éttermet, hogy mit akarnak, és olyan embereket kerestek, akik ebbe az egységbe beleillenek. Nem 1-2 évre terveztek, hanem akár életre szóló dolgot akartak léterhozni. Nagyon könnyű velük dolgozni, mert nagyon jól tudjuk leosztani a szerepeket. Ez a biztosság nagyon érződik. A felszolgálók sem igazán változnak, ez a vendég számára is hatalmas erő lehet. Emlékszem, amikor elkezdtem szakácsként dolgozni, olyan világ volt, amelyben ott volt a konyha és ott volt a placc. És ezek egymás ellenségei voltak. Ezt a Borkonyhában sosem érzetem, itt egység van. Imádom a mosogatómat is, aki a szabadnapján süteményt süt a csapatnak.
A csúcséttermekben igencsak nagy a mozgolódás mostanában. Erről mit gondolsz?
Lehet, hogy egy kicsit megfordult a világ, és a séfek azt hiszik, hogy ha séfek, akkor ők most már bárhova el tudnak menni és bármit meg tudnak csinálni. Lehet, hogy az ember hiú, és mindig többet és többet szeretne, és ezzel nincsen semmi baj, egészed addig, amíg az illető tudatosan építi magát. Igen, most hirtelen volt 5-6 ember, akiről nem lehetett sejteni, hogy váltani fog, de hogyha neki ez fontos, akkor tegye meg, lépjen tovább, indítson vállakozást. Mutassa meg, mit tud. Persze ehhez fontos, hogy valaki üzemeltetni is tudjon egy éttermet. Nekünk is tervben van egy új étterem, ahol én már tulajdonosként leszek jelen. Ez már egy egész más feladat, de én ezt tudatosan építettem Tamással és Zolival, évek óta dolgozunk ezen a koncepción. Már egy éve képzem a csapatot, valakiből séfet fogok csinálni, sous chefeket képzek. Tudatosan építem fel az egészet, hogy amikor nyitunk, gyerekjáték legyen a váltás.
Ez Borkonyha 2. lesz?
Teljesen más koncepcióban gondolkodunk, és mégsem. Mi ezt a fajta vendéglátást tudjuk igazán jól csinálni. Ezt az emberközpontú vendéglátást. Ugyanezt a modellt szeretnénk majd megmutatni az új helyen. Erről azonban még túl sokat nem szeretnék elárulni, nem szeretném lelőni a poént. De az fontos, hogy ez nem egy légből kaptt ötlet, hanem egy tudatsoan kitalált történet. Ha optimista vagyok, akkor azt mondom, hogy jövőre mindenképpen meg fogunk nyitni.
Hat év múlva hogyna látod ezt a kis birodalmat?
Nem akarok nagyképű lenni, de ismerve a csapatot, a tulajdonosakat és a mi rendszerünket, nagyon pozitív jövőt látok. Én hat év múlva is itt leszek, nem tervezek elmenni. Erre építettem fel a családom, az egész életemet, imádom ezt az egész világot, ami körülveszi. Szeretném, ha még magasabb szintre tudnánk emelni ezt az egészet, és attól sem zárkózom el, hogy további helyeket nyissunk. Ma már egy séf munkája nem áll meg a konyhában, ugyanúgy feladata a marketing. Ma már nem bújhat el a kis kuckójában, ki kell állnia, de azt gondolom, hogy hat év múlva is fontos szereplői leszünk a magyar gasztonómiai életnek. Nem félek a jövőtől.
Mindig ilyen pozitív voltál?
Mindig mindenhez pozitívan álltam hozzá. Nagyon tudatos vagyok, a negatív dolgokat mindig igyekszem félretenni. Sok-sok évvel ezelőtt volt egy nagyon kemény tíz évem, amikor azzal foglalkoztam, hogy minden lehetőséget megragadva képezzem magam és tanuljak. Ha nem volt pénzem, akkor is elmentem külföldre tanulni, vagy megvettem egy könyvet, mert tudtam, mit akarok elérni. Akkor nem vettem tudomást róla, hogy mindez negatív lenne, mert a pozitív cél lebegett előttem. Persze, nekem is százszor volt olyan, hogy azt gondoltam, abbahagyom az egészet, és elmegyek lángost sütni a Balatonra, de aztán új nap jött, és elmúlt. Ez egy nagyon fárasztó szakma, heti hét nap, napi 24 óra. Ha valamit el akarsz érni, ennyit kell dolgozni. De én tényleg pozitív ember vagyok, és ha hibázok, akkor ezt elfogadom és abból tanulok. Ha padlóra kerülök, újra felépítem magam. Tudatos vagyok. Azért csináltam saját honlapot, saját Facebook oldalt, mert már az új éttermet is ezzel akarom bemutatni. A honlapom úgy készült, hogy már folyamatosan észben tartottam, milyen éttermet szeretnék a jövőben, és hogy ez már illeszkedjen hozzá. Volt egy séfem évekkel ezelőtt, aki azt mondta rám, hogy "lassú víz partot mos". Nagyon meg voltam sértődve rá, nem értettem, hogy mondhat nekem ilyen bántó dolgot. Most már tudom, hogy igaza volt.
img_1036

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram