A kávé a lélek, a szív és a fej központjában – interjú Repka Péterrel, a Madal Café vezetőjével.Repka Péter pillanatok alatt a kávéfanatikusok egyik legkedveltebb helyévé változtatta a Madal Café-t, hiszen alapos ismerete van éppúgy az old school világában, ahogy az újhullámok terén. Ez nem is csoda, hiszen a 100% arabica eszpresszót egy Marzocco GB5-ös főzi, az újhullámos kávékért pedig profi Aeropress felel. Minden héten különböző „Classic”, „Special” és „Filter” variációk várják az érkezőket.

A változásokról, a két kávéfogyasztási út jellegzetességeiről és összhangjáról kérdeztük a sokat látott és tanult kávézótulajdonost.

A gasztronómiában néhány éve, a kávézás terén pedig napjainkban zajlik egyfajta forradalom. Jól látjuk?

Az USA-ban, Angliában, Skandináviában már 5-10 éve kezdődött, de ahogy érzem, Magyarországon 2012 volt az az év, amikor elkezdett beindulni egy minőségbeli ugrás a hazai kávés szakmában, és megnyíltak az első olyan újhullámos kávézók, amelyek aztán úttörő szerepet játszottak, vagy játszanak még ma. Az elmúlt két év fejlődéséhez nagyban hozzájárultak a szakképzett hazai baristák. Ahogy érzem, az ő számuk és képzésük kulcsfontosságú abban, mennyire tudnak fejlődni a kávézók. A forradalmárok tehát maguk a baristák, a kávézók pedig a teret adják nekik.

Milyen trendekkel találkozhat ma az, aki érdeklődéssel fordul a kávék irányába?

Ezekben az újhullámos kávézókban megjelentek, és a koncepció fontos részét képezik a „direct trade” kávék. Tudjuk, hogy melyik farmról származnak, és ezek általában kis pörkölő műhelyeken keresztül jutnak el a kávézókba. Olyan kávépörkölők ezek, ahol a mennyiségnél sokkal fontosabb a minőség. Magasabb minőségű zöld kávét vesznek, és azt úgy pörkölik, hogy a kávé területi jellegzetességei, ízjegyei a felszínre kerüljenek. Egy másik trend, de szorosan a fentihez kapcsolódik, az alternatív kávékészítő eszközök megjelenése. Azaz az eszpresszó gép mellett, ebben a néhány kávézóban, köztük a Madalban is, lehet speciális filter kávét is inni, amelyet akár két-három különböző eszközön is el tudnak készíteni a baristák. Ezeknél a kávé italoknál hosszabb a kávé kivonatolási ideje, és egy teljesen más élményt kap a fogyasztó, mint egy eszpresszó után.

Melyek lehetnek ezek az eszközök, s milyen végeredményre számíthat a vendég? Egyáltalán, mennyire tudják ma hazánkban, hogy milyen lehetőségekkel tudnak élni egy kávézóban? Mennyire ismerik és követik az új trendeket?

Ilyen eszköz például az aeropress, a chemex, a clever, a dripper vagy a V60. Ezek mind picit eltérnek egymástól, de a végeredmény nagyon hasonló. A vendégek közül viszont csak kevesen ismerik, ezért leginkább a baristák feladata, hogy ismertté tegyék, mint alternatív kávékészítő eszközöket. Pozitív fejlemény viszont, hogy van már néhány kávérajongó, akik úgy jönnek be a kávézóba, hogy pl. direkt aeropressel kérik a kávét, és tudják, a végén milyen kávéitalra számíthatnak.

Mennyi idő felkészülni ezekből az új irányzatokból, hogy valaki bátran merje a vevőkörnek ajánlani, hiszen jól el tudja már adni, s jól tud róla kommunikálni is?

Nekünk a Madalban kellett egy év, míg teljesen kitanultuk ezt az új irányvonalat, de igazából ez sem igaz, mert most is folyamatosan tanuljuk. Nem hiszem, hogy valaha meg tudunk vagy meg szabad állni a fejlődésben.

Magyarországon, vagy külföldön vásárolod a kávézó alapanyagát? Milyen arányban találhatók magas színvonalú beszerzési helyek az országban?

A kávét már lassan egy éve egy angol pörkölőtől vásároljuk, de mivel Magyarországon is van már újhullámos kávépörkölő, az ő kávéjukat is áruljuk. Itt az arány még elég kicsi, mert a hazai kávépörkölők száma, akik minőségi kávét tudnak adni, még nagyon alacsony. A teát Angliából szerezzük be. A kakaót egy magyar csokoládékészítő szállítja. A házi tejet természetesen szintén egy hazai termelőtől vásároljuk. A süteményeinket két kézműves helyi sütemény műhely szállítja.



Mi alapján lehet megállapítani, milyen a jó kávé?

Mondok egy példát. Egy hónapja volt a Madalban egy afrikai kávé, amit ha megittál, érezted benne az eper édes ízét, és az emberek, akik bejöttek és itták nem hitték el, hogy ez eperaroma nélkül van. És ez csak a kávé maga, bármilyen hozzáadott dolog nélkül. Ilyenek a jó kávék szerintem.

Vélhetően itt is kialakult egyfajta sznobizmus? Milyen jeleit látod ennek?

Ha azt értjük sznobizmus alatt, hogy valaki direkt a legdrágább helyre jár kávézni, és annak a kávézónak a logós poharával közlekedik az utcán, mutatva, hogy ő valaki, akkor ilyet sajnos sokat látni. Vannak viszont pozitív értelemben vett kávé fanatikusok, akik mindig a legjobb minőségű helyet keresik, ami nem feltétlenül a legdrágább. Ezekkel szimpatizálok.

Hogy tudod meggyőzni a fogyasztókat egy-két újnak vélt ízbeli színvonalemelésről. Például ne tegyen bele cukrot, stb. ?

Ez nem könnyű, mert sokan automatikusan teszik bele a cukrot, megszokták az elmúlt 50 év alatt, de a baristáink odafigyelnek rá, hogy képezzék az embereket. Azaz, például mikor kiadják a latté-t szólnak, hogy mielőtt cukrot tennének bele, kóstolják meg. Az esetek nagy részében a vendég száján egy széles mosoly jelenik meg, hogy “Ez tényleg nem keserű, sőt édes!” Ez mindig egy jóleső érzés a baristának, mert ezzel elismerték, hogy jó a kávé és jó az irány.

Hogy állunk országos és budapesti szinten a minőségi kávéfogyasztással a kávézókban? Nagyságrendileg hány helyen mersz kávét inni tudva, hogy igazán jó minőséget fogsz kapni?

Ahogy én látom, 2014-re már 10-15 kávézó is van Magyarországon, amelyben olyan kávét ihatsz, ami tényleg minőségi és megállná a helyét akár egy barista versenyen is. A többségük Pesten van, de vidéken is van már néhány ígéretes hely. Persze ez a szám még mindig kicsi, ha a sok ezer hazai kávézóhoz viszonyítom.

Mennyire lehet jó személyzetet találni a témában? Mennyire felkészültek a pult mögött álló baristák?

A baristák szerepe kulcsfontosságú. Az igazán jó baristák száma Magyarországon elég korlátozott, de valószínűleg külföldön is így van. Egy bécsi kávézótulajdonos barátommal beszélgettünk pont néhány hete erről. Ezért nagyon fontos a képzés, és a minőségi barista iskolák. Valamint az a gyakorlási idő, amit egy barista egy újhullámos kávézóban eltölthet, hogy tanuljon.

Miből áll szerinted a jó képzés? Van már ilyen Magyarországon?

Magyarországon a legtöbb baristaképzés az olasz kávéiskola-irányt követik, de van „újhullámos” is. Bár ezek száma még nagyon kevés. Sok barista talán ezért is a tudását külföldön szerzi meg. Az elmúlt hónapban Londonban jártam, és két magyar baristával is találkoztam, akik ottani profi kávézókban dolgoznak. Hatalmas tudásanyagot szedtek össze mostanra. Egyelőre, ahogy érzem, a tudás legnagyobb része még mindig külföldről jön be hozzánk.



Ahogy tudjuk, a minőségi szolgáltatásnál nagyon fontos az árérzékenység is. Hány forintba kerül az a kávé, amit meglátva, már nyugodtan hátradőlsz egy kávézóban, mert úgy gondolod, jó minőségű kávét szolgálnak fel?

Sajnos itt nem egyértelmű az összefüggés. Budapesten rengeteg olyan kávézó van, ahol 400-500 Ft egy eszpresszó, de nem szeretném meginni. Ahogy készítik és engedik le a csészébe a kávégépen, már látom, hogy nem lesz jó a végeredmény. Volt viszont már olyan hely, ahol 200 Ft-ért ittam eszpresszót, a tulajdonos nagyon odafigyelt a készítésre, és nagyon jó kávét adott ki. Persze az igaz, hogy ha nagyon jó minőséget akarok, az nem lesz 400 Ft alatt, de a minőségre nem biztosíték az ár maga.

Az újhullámos kávék leginkább hosszan jók – filteresként, tejes alappal, stb. -. Mi szerinted az eszpresszó jövője?

A filter kávé nagyon jó dolog, és nagyon jól kihozza az újhullámos kávékból a kávébabban rejlő ízjegyeket. De az eszpresszót nem írnám le, mert ha megfelelően van elkészítve, azzal is nagyon jó eredményt érhetünk el. A filter és az eszpresszó két külön út, de úgy érzem, mindkettőnek megvan a maga szépsége. Nem hiszem, hogy ki fog halni az eszpresszó technológia.

Mindezek után, hol áll jelenleg a kávékultúra Magyarországon a világban lévő tendenciákhoz képest?

Én nagy potenciált látok Magyarországban. Még nem tartunk ott újhullámos kávézók terén, mint London, New York vagy Seattle, de Közép-Európában erősek vagyunk. Emellett van több világversenyek dobogós baristánk is.

Hogy fogalmaznád meg röviden, mintegy definícióként azt a manapság bekövetkező pozitív változást/fejlődést, ami a kávéfogyasztás tekintetében megindult a világban és az országban?

Kezdünk rájönni, hogy a kávé nem egy keserű ital, hanem inkább egy termőterületétől függően más-más ízjegyekkel rendelkező gyümölcs, és ha megfelelően készítjük el, akkor ezt, mint kávéfogyasztók ki is élvezhetjük.