A focaccia jóval korábban jelent meg, mint a nápolyi pizza. De eredetileg nincs közük egymáshoz. Már a genovai Doria nemesi család idejében, az 1500-as években készültek feljegyzések a hagymával és szardellával ízesített lepénykenyérről. A legenda szerint egészen konkrétan Andrea Doria kedvence volt a Piscialandrea és tőle származik a recept is.
A pizzának és a focacciának talán annyiban van köze egymáshoz, hogy a liguria pizza múzsája volt a focaccia, vagy ahogy arrafelé hívják a “fügassa”.
Focaccia Ligure / A liguriai focaccia vagy Focaccia di Genova / A genovai focaccia
Egyfajta “gazdag” kenyér, amit például gyakran szolgáltak fel esküvőkön is, de a kikötői rakodó munkások kedvenc eledele is volt egy jó pohár fehér borral, hogy jobbán bírják a nehéz fizikai munkát. A lényege, hogy négyszer kell keleszteni a tésztát, amit kiolajozott tepsiben, fatüzelésű kemencékben sütnek meg.
Az alaprecept sörélesztőből, finom lisztből, olivaolajból és vízből, sóból áll. Jellegzetessége a mélyedések a tésztában, ezeket kézzel készítik el. Nagyon fontos a jó minőségű extra szűz olivaolaj. Ezen a tájon az oliva taggiasca-t használják, ami fekete bogyóból készül, és ami egy lágyabb ízű fajta. Az utolsó kelesztés úgy történik, hogy a tésztát leöntik kevés vízzel és olajjal. Miután negyedszerre is megkelt a tészta, hagymával, összenyomkodott apró paradicsommal, szardellával és oreganóval gazdagítják. Gyakran fűszerezik rozmaringgal a tetejét, de olivabogyókat is szoktak belenyomni, amit sosem magoznak ki.
Toscanában a genovai változatot eszik, ami kisebb.
Focaccia di Recco / A recco-i focaccia
Ennek a változatnak a lényege a sajt. Nem kell keleszteni a tésztát, mint a genovai változat esetében, 00-ás finom fehér lisztből, extraszűz olivaolajból készül, vízzel és sóval. Viszont nem kerül bele élesztő. Az alapanyogokból kikevert tésztát 30 percig kell pihentetni, majd kinyújtani egy milliméter vastagságúra. Ezután az olivaolajjal kikent tepsibe kerül egy réteg tészta. Lágy krémes tehéntejből készült sajtok következnek, mint a stracchino lombardo vagy cresenzo ligure, amit kanállal kis halmokban raknak a tésztára. Majd erre jön egy másik tészta réteg, szépen figyelve arra, hogy a szélek összetapadjanak. Kis mélyedések ebbe a fajta tésztába is kerülnek, majd 270 fokon 4-8 perc alatt sül meg. Én Pármai sonkával, ruccolával is szoktám tálalni ezt változtot, amit már a 12. században is készítettek. Szintén megkapta az IGP minősítést, vagyis szabályozták az alapanyagok használatát és azt, hogy hol, melyik tájon készíthetik el.
Focaccia di Voltri / Voltri-i Focaccia
Nagyon hasonlít a genovai focacciára, de ezt a változatot nem négyszer kelesztik, bár ugyanúgy sörélesztővel készül, és a fehér liszt, a só, az extraszűz olivaolaj és a víz a recept alapja. Viszont ezt csak egy óráig kelesztik, kukoricaliszten hagyják pihenni, majd kinyújtják sodrófával, belekerülnek a jellegzetes lukak, aztán ha így megkelt, akkor megy a kemencébe: 200 fokon 10 percig kell sütni.
Amiben más, hogy kukuricadarával szórják meg a nyújtódeszkát a nyújtás előtt, ami rátapad a tésztára kívülről, és a tepsibe is szórnak belőle. Ettől lesz ropogósabb, sőt van egy olyan változata, ami már majdnem szinte kekszes, nem olyan puha és szaftos, mint a genovai, de ez is nagyon finom. De Cravari városában például gyakran készítik az olajban kisütött változatot is.
Focaccia barese / Bari-i focaccia
Állítólag ez a változat annyira finom, hogy a környéken az amerikai gyorséttermeknek sem sikerült megvetni a lábukat, mivel senki nem akart ott enni, ha ilyen ízletesek a helyi tradicionális gyorsételek. A genovai focaccia legnagyobb ellenfele, de nagy a különbség: liszt, extrszűz olivaolaj ugyanúgy kerül ebbe is, de durum búzadara, kovász, kis cukor is, amitől ropogósbb lesz, és főtt krumpli összetörve. Ízesítésére viszont szintén a paradicsom, az olivabogyó belenyomkodva és oreganó szolgál.
Sziciliába is elérkezett a focaccia, de nagyon későn, a második világháború után. Itt a vastagtésztájú milánói pizza keveredését lehet megfigyelni a focacciával, ebből született a messinai focaccia, amit kockára vágott paradicsommal, pecorínoval és szardellával ízesítenek.
És a ráadás...A venetoi focaccia
Lehet, hogy elsőre meglepő, de ebben a tartományban édes a focaccia, mivel cukorral készül: a tészta tetejére szórják a cukrot, ami sütéskor egy ropogós kérget von a tésztára. A piemonti tartomány északi részének focacciái is édesek, a déli változat inkább a liguriaihoz.
A következő részben a szintén rokon piadináról fogunk beszélni, amely Emilia Romagna jellegzetes étele.
