Hirdetés
Hirdetés

A barna ötven árnyalata

SZERZŐ: Lami Juli
2016. október 12.
Tizenegy hete működik az újranyitott Babel, az újranyitást azonban – különösképpen ennek a közel három hónapnak a sikere okán – újjászületésnek is nevezhetjük.
Hirdetés

Beszámoltunk róla, amikor átmenetileg bezárt a Babel, és reményekkel telinek ítéltük az újranyitást is néhány héttel később. Most pedig ki merjük jelenteni, hogy a remények megalapozottak voltak, és mostanra biztossá váltak. A Babelben nagyon magas szintű gasztronómiát kínálnak.
Mostantúl új, őszi-téli étlap lesz az étteremben, amely majd szép lassan átváltozik "csak" télivé. Veres István és Langer Gábor séfek között jól láthatóan teljes az egyetértés, egy az irány és egy a cél. Valószínűleg fine dining étteremben még az életben nem fogyott annyi széna, mint itt az elmúlt három hónapban, és a fenyő sem tartozik a leggyorsabban fogyó alapanyagok közé másutt.
Veres István rajongva beszélt az őszről, és arról, mennyi fantáziát látnak ők ketten a barna színben, ezért ha az új étlap főbb inspirációit kéne megnevezni, a barna szín biztosan az elsők közt szerepelne. István szerint a rozsda, ami különben egy desszert neve is, szebb, mint a szivárvány. Ez a különös szépérzék minden ponton áthatja az étlapot, amely tele van váratlan ötletekkel, valóban sajátos megközelítésekkel, és persze a legfőbb inspiráció, a TERMÉSZET tiszteletével. A Monarchia és benne Erdély konyhájának sikerét mi sem bizonyítja jobban, mint hogy az elmúlt időszak egyik legsikeresebb étele a tojásos nokedli volt, ami az étlapon is maradt.
Az előételek közül a bélszín tatárt kóstoltuk, sütőtökkel és tormával. A tányér legalján egy sütőtökpüré lapult, erre került a bélszín, melyre hideg tormahab borult. A textúrákat a hihetetlenül roppanós, vajas kelttésztából készült lapocskák hozták egyensúlyba, melyeknek a borjú jus adta meg a szinte kötelező, bronzosbarna színt.
img_7054
A főételek közül egy vegán étel került kerítékre, melyen a paszternák és annak különböző textúrái kapták a főszerepet. Ezek közül is legizgalmasabb a szénaszínnel színezett paszternák volt, amely legalább annyira volt meglepő és szépízű, amennyire szépen alliterál a technológia, amellyel készült. A ropogós chips és a zeller jus nagyon szép kiegészítésként szolgáltak mellette.
fullsizerender
A desszertek közül elsőként a Hóbortot kóstoltuk, amely – és ez aztán tényleg igazán meglepő – egy fokhagymával készült "édesség". A séfek különösen szeretik a zöldségekkel készült desszerteket, ezen a tányéron is szerepel a sütőtök, az elmaradhatatlan széna, a citrom, a fokhagyma és a kömény. Szintén emblematikus-gyanús desszert a Rozsda, amely ugyebár – mint azt már fentebb elárultuk – szebb, mint a szivárvány. Itt aztán tényleg helyet kap a barna összes árnyalata, a tányéron tokaji furmint zselé, vargánya és mogyoró fagylalt szerepel, amelyet beterít a "rozsda", azaz a roppanós csokoládélap, melyet tálaláskor biztató hang kíséretében az asztalnál törnek darabokra.
img_7060
fullsizerender_1
A telet nem annyira szokás várni, a Babel vélhetően dérlepte téli étlapja azonban nyomós ok, hogy mégis ezt tegyük.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram