1798-ban a magyar sáfrányról írta Veszelszki Antal füvész, hogy bár „a’ napkeleti Sáffránnyal majd igen felér a’ miénk, tsak kár, hogy a föld népe nem igen törekedik a’ Sáffrány termesztésére, de mindazonáltal láttam én Magyar Országon itt-amott ennehány szorgalmatos paraszt Asszonyokat, kiknek példáit méltó vólna követni: illyen vólt Tilajban a’ Somogyi Gergelyné, Balta-várot a’ Lentsés Józsefné ’s a’ t.”.
Az európai nyelveknek mintát adó latin safranum (sáfrány) szó, a fűszer nagyra értékelt sárga színére utaló arab za'farān szóból ered. A fűszertermelésre nemesített sáfrány, latin nevén a Crocus sativus virágja nem keverendő össze a mérgező őszi kikerics (Colchicum automnale) virágjával!
A mérgező őszi kikerics (Colchicum automnale) / kép: Wikipedia.org
A sáfrány nevű fűszer a Crocus Sativus magházából kiinduló, vékony, három sallangra tagolódott, sötétvörös bibeszála. Ez, egyike a világ legrégebben, legalább 3500 esztendeje termesztett, ismert és használt gyógynövényeinek, s egyike a történelem során a konyhaművészet legelterjedtebben használt fűszereinek az arisztokrácia konyhájában. Egyedi zamatai, vízoldékony festékanyaga, aranyló színe évezredek óta nagy megbecsülésnek örvend.
És a sáfrány (Crocus Sativus), a látványos bibeszállal
A világ sáfrányai
A „háziasított’ sáfrány (Crocus Sativus) bibéje drága. Ez a legdrágább fűszer, s minden bizonnyal mindig is drága marad, hiszen legalább 110-170 virág és igen sok munka, hajlongás szükséges ahhoz, hogy 1 gramm sáfránybibét az őszi virágzás alig néhány hetében, a reggeli órákban, amikor a legjobb a minősége, összegyűjtsünk. A sáfrányok egyik topkategóriája a mélyvörös színű, intenzíven pézsma karakterű, a korábbi embargó miatt nehezen hozzáférhető (s talán éppen ezért oly’ nagyra értékelt) iráni sáfrány, majd azt követően a szigorúan ellenőrzött, világszerte jóval inkább hozzáférhető, ugyancsak magas minőségű spanyol sáfrány. Bár az indiai sáfrány híre is jó, azonban az évi 2300 kilogramm termelés ellenére viszonylag nehéz hozzájutni. Sáfrányt nagyobb mennyiségben Iránban, Spanyolországban, Indiában (Kashmir), Görögországban (Kréta), Azerbajdzsánban, Marokkóban és Olaszországban termesztenek, azonban a termelés több mint 90%-a Irán déli régióiból, illetve az északi Khorosan tartományból származik. A világtermelés 250 ezer kilogramm per év.
Az iráni sáfrány
Az iráni sáfrány azon kevés dolgok egyike, amelynek a súlyát aranyban mérhetjük. Nem csupán fűszeres, csípős, aromás ízt ad az ételnek, hanem intenzív aranysárga színt is. Az iráni sáfrány minőségi kategóriáinak nevei a bibék növekvő hosszúsága és festékanyagai alapján: sargol, negin, és poushali. Ezeken kívül csokorba is rendezhetik a zeljes hosszúságű bibéket. Ez a dasteh. A színanyagokban leggazdagabb és legvörösebb a bibék felső része, a sargol. A legjobb minőségű, mélyvörös színű, kézzel szedett, kézzel válogatot iráni sáfrány ára közel 500 ezer forint kilogrammonként.
A spanyol sáfrány (azafran)
A sáfránytermesztést a mórok honosították meg Spanyolországban, és ma főként az ország középső-keleti felében, Kasztília-La Mancha területén termesztik. A La Mancha területén termelt sáfrány 2001 óta eredetvédett, s bár akadnak, akik az iráni sáfrányra esküsznek, a spanyol sáfrányt mégis magasabb árfekvésben értékesítik, mint az iránit. Az októberben-novemberben virágzó és a minőségvesztés elkerülésére azonnal betakarított spanyol sáfrányok minőségi kategóriáinak csúcsán a La Mancha régióban termesztett, az iráni sargol minőségével összevethető coupe áll. Ennek a top minőségű sáfránynak a kiskereskedelmi ára 12 dollár grammonként (3300 forint per gramm). A spanyol mancha minőség az iráni pushalnak felel meg. A rio, standard és sierra elnevezés csökkenő minőséget takar.
Hamis sáfrányok
A sáfrány drága, ezért hamisítják! Ennek megállapítására jó tudni, hogy a valódi sáfrány sárga festékanyagainak kioldódásához langyos vízben legalább 15 perc szükséges, míg a hamisított sáfrány azonnal sárga színűre festi a vizet. A hamis sáfrányt legtöbbször olcsón kínálják, ami szintén gyanút kell, hogy keltsen. A hamis termék vásárlásának kockázatát azzal is csökenthetjük, ha kerüljük az őrölt sáfrány használatát.
