Hogyan látod a magyar gasztronómia jelenét?
Rendkívül bizakodó vagyok, az utóbbi években látványosan több a kiváló éttermeket rendszeresen felkereső vendég, és bővülni látszik a hazánkba látogató igényes turisták köre is. A korábban csak a fine diningban alkalmazott technológiák hétköznapivá és széles körben alkalmazottá váltak, a piacokon sorra tűnnek fel rég elfeledett zöldségfélék és egyre több a környezettudatos beszállító. A Bocuse győzelem pedig feltette az i-re a pontot: egyre inkább menő dolog ma a gasztronómiában karriert építeni. Ami egykor kényszerpálya volt sok bukott diáknak, újra presztízsszakmává válhat. A közelgő áfa csökkentés pedig soha nem látott ugródeszkát adhat a minőségi foglalkoztatásnak a vendéglátásban.
Túl vagyunk egy forradalmon, amely elhozta a fine diningot és az első Michelin csillagokat Magyarországra. A következő forradalom már nem a fine diningról szól, hanem azokról a városi és vidéki kisvendéglőkről, kávéházakról, akik megértik és alkalmazzák a csúcstechnológiákat, de örömmel nyúlnak a bevált receptekhez is, miközben közérthető és szerethető, egyszerű fogásokat tesznek az asztalra. Most a hazai kávéházi és kocsmakultúra, a piaci vendéglátás forradalma előtt állunk, nekik kell felismerni, hogy most rajtuk a sor, eljött az ő idejük. Másképp fogalmazva: a jövő nem a textúráké, hanem az ismerős, szerethető, nosztalgikus ízeké és fogásoké, amelyekért érdemes kimozdulni otthonról.
Mit gondolsz az itthoni gasztronómia résztvevőiről?
Azt hiszem, ki kell mondanom: küzdenünk kell a megélhetési vendéglátósok ellen, legyenek felszolgálók, szakácsok vagy étteremtulajdonosok, rendkívül sokat ártanak a szakmának. Őket más pályára volna érdemes téríteni. Küzdenünk kell a dohányzás ellen, mert az teljesen összeegyeztethetelten a vendéglátással, ahogy az alkoholizmus és a drogok is. Ezekben a kérdésekben nagyon radikális vagyok és csak olyan emberekkel vagyok hajlandó dolgozni, akik “jó emberek”, tisztességes, családcentrikus, szerethető emberek, ha úgy tetszik, polgárok, akikkel a hétköznapokban is szívesen találkoznék és egy sötét utcán sem ijednék meg tőlük. Persze így kevesebb vendéglőre is lenne szükség, arányában sokkal több valódi elkötelezett szakemberrel, akik szívből szeretnének gondoskodni egymásról és a vendégeinkről.
Mi volt a kezdetekkor és mi jelenleg a küldetéstudatod a vendéglátásban? Változott ez egyáltalán?
Én nem a konyhából indultam el, hanem a showbusiness világából, Amerikából, ahol minden a közönségről szólt és a show sohasem állhatott le. A legfontosabb mondanivalóm a szakmának, hogy egy jó vendéglő nem egyenlő egy jó szakáccsal vagy egy sikeres konyhával. Ez csak a kezdet. Intézményt kell építeni, egy tökéletes rendszert, amely felemel egy lelket abban a pillanatban, ahogy belép az ajtón és gondoskodik róla szívvel, szakma iránti szerelemmel, őrült megszállottsággal és óraműpontosságú profizmussal az utolsó pillanatig. Aki egy tehetséges chef köré próbál sebtében vendéglőt eszkábálni, óriási csalódások elébe néz. Ez a szakma nem erről szól. Volt alkalmam néhányszor bepillantani Thomas Keller kulisszái mögé Beverly Hillsben, Yountville-ben vagy New Yorkban, ismerem Jamie Oliver munkásságát vagy Heston Marc Blumenthal filozófiját és nem kérdés, hogy a világ legjobb chefjei is arra a legbüszkébbek, hogy képesek rendszert építeni a termelőktől a beszállítókon át a managementig és a szervízig, képesek sok-sok embert fanatizálni és napról napra fenntartani a show-t.
A modernség és a racionalitás híresen rád jellemző fogalmak. Mennyiben határozzák meg a működésedet?
Mániákusan rendszer– és tervezéspárti vagyok és teljességgel kizárom az esetlegességet, a “majd megoldjuk valahogy” attitűdöt. A világ bőven elég előre nem látható kihívást tartogat, így amit meg tudunk tervezni, tervezzük meg. Mérhetetlen mennyiségű energiát fordítok azokra a területekre, amelyeket a vendég sohasem lát: a termelő konyhára vagy ahogy mi nevezzük: báziskonyhára, az alapanyagok beszállítására, átvételére, tárolására, felhasználására, a konyha rendjére, tisztaságára, az eszközökre és a kollégáim napi rutinjára. Nem telik el egy nap, hogy ne gondolkozzak technológiai újításokon, és ez nemcsak a konyhatechnológiára igaz, hanem a felszolgálás, a szerviz logisztikájára is. Imádom az innovációt és azt, hogy minden nap nagyságrendekkel előrébb járunk, mint akár három hónappal ezelőtt. Hogy csak egy példát említsek, az asztalnál kitöltött és utántöltött poharazott borszervíz, amelyet legjobb tudomásom szerint ma még kizárólag mi alkalmazunk a városban, nemcsak a vendég élményét és elégedettségét emelte új szintekre, de nagyságrendekkel csökkentette a pohárörést, terhet vett le a kollégáim válláról és megmásfélszerezte a borforgalmunkat is, miközben a termelők hálásak, hogy megmutatjuk a palackjaikat az asztalnál, ezzel hozzájárulva a márkatudatossághoz.
Büszke vagy arra, hogy a Déryné sikeres gazdasági vállalkozás. Hogyan jellemeznéd a rád jellemző szemléletet, ami ezt lehetővé teszi?
A titok nyitja nagyon egyszerű: rengeteget kell dolgozni és egy percig sem dőlhetünk hátra. Ha megállsz, lefelé csúszol és utána sokkal nehezebb lesz újra elindulni a csúcs felé. Aki befektetőként érkezik a piacra, nem való étteremtulajdonosnak. Ebben a szakmában csak a megszállottak lehetnek sikeresek. Nincs olyan, hogy ne lehetne valamit jobban csinálni. Mindannyian a tökéletes tányérért dolgozunk, a tökéletes vendég élményért, a még szebb alapanyagért, a még elégedettebb kollégákért és az a szűk kör, aki hozzám hasonlóan gondolkodik, pontosan tudja, hogy nincs olyan, hogy ez így jó lesz, a célnak megfelel.
Mit jelent számodra a minőség vendéglátós szemmel és szemszögből?
Nézd, én azt mondom, hogy elsősorban nincs más dolgunk, mint kollégáinkat, csapatunkat boldoggá tenni. Ha eretnekségnek is hangzik, nem a vendég az első, hanem a csapat. Kizárólag egy elégedett, munkahelyére büszke, nyugodt, kipihent és boldog csapat képes a vendégeket minden körülmények között boldoggá tenni. Fordítva nem megy. Én azért vagyok, hogy gondoskodjak a csapatomról, a vezetőimnek elsődleges feladata, hogy nyugodt, jókedvű kollégákat tudjanak maguk körül, akik a sor végén külön erőlködés nélkül fantasztikus szeretetet és gondoskodást képesek nyújtani vendégeinknek. Ez a minőségi vendéglátás alapja. A technikai dolgokról pedig órákat lehetne beszélni: a világítás, a hangulatteremtés, a precíz konyhatechnológia, a szigorú működési logisztika mind egységesen fontos a sikerhez, és persze jöhet egy kis szerencse is, egy kis isteni gondoskodás a megfelelő pillanatokban.
Egyes vélemények szerint a Déryné az embelmatikus Balthazar magyar verziója. Mit gondolsz erről?
A New York-i és londoni Balthazar fantasztikus helyek, egy őrületesen pörgő piacon és tejlesen más alapon képesek működni, mint egy budapesti vendéglő vagy kávéház. Inkább hasonlítanám őket egy megfelelően személytelen, felturbózott menzához, mint egy európai, polgári vendéglőhöz. Így - miközben rendszeresen látogatom őket - minden esetben megállapítom, hogy mi egész más úton járunk. Nem hiszek az óriás étlapokban és a végeláthatatlan borválasztékban. Miközben vendéglők naponta jönnek elő új táblás ajánlatokkal, mi arra tettünk fel mindent, hogy azt a hat előételt és nyolc főételt, amit kínálunk, mi csináljuk a legjobban a városban. Ha egy vendéglőnek nincsenek ikonikus fogásai, amelyekben igazán kimagaslót tud adni, nem jár jó úton és érdemes újragondolnia, letisztítania a fókuszt. Ott van például a klasszikus lyoni gratin hagymaleves vagy a confit kacsacomb. Nem tűnnek bonyolult ételeknek, mégis ezerféleképpen készíthetők és fantasztikus érzés, amikor a francia Michelin ellenőr a tesztelés után (A Déryné 2014-15-ben Michelin Bib Gourmand, 2016-ban Michelin ajánlást ért el) civilben visszajött levezetésként még egy körre, és kiemelte őket a Main Cities of Europe-ban. Hozzáteszem, a híres-hírhedt zöld fűszersó összeállítása, amit a combokba masszírozunk 24 órára, mielőtt egy kíméletes öblítés után alámerülnek a langyos kacsazsírban, nem kis fejtörést okozott a csapatnak, és ha jól számolom, túl vagyunk 15-20. variáción is.
Azt is mondják, szeretsz mindent magad csinálni.
Az elmúlt 10 évben minden fontosabb szakmai könyvet végigolvastam, megtanultam, tudatosan képzem magam. Pék mesterképzéseken vettem részt, hogy megértsem, mitől reped szépen a vadkovászos baguette és megtanultam, hány réteget hajtunk a croissantba, hogy légiesen könnyű legyen. Pályatársaimmal ellentétben én nem hiszek a nagy egók szerződtetésében vagy a birodalomépítésben, én sokkal jobban érzem magam szerethető, lojális, magamfajta kollégák között, akikkel együtt dolgozunk, fejlődünk, kölcsönösen tiszteljük egymást, miközben az érdemi tudás is a családban marad.
Hogyan fogalmaznád meg, mit jelent számodra a Déryné, és mit jelent a vendégeid számára?
A Déryné egy intézmény, amely különböző formáiban 102 éve üzemel a megszokott helyen. Bizonyos értelemben városszervező erő - a 10-es években nyitott fényűző, párizsi stílusú Auguszt kávéház köré épült a századelő üdítően kisvárosias, mégis zavarbaejtően nagyvilági Krisztinavárosa, később Márai törzshelye lett és örök klasszikus tudott maradni a kommunizmus éveiben is, hiszen azon kevés megtűrt kávéházak közé tartozott, ahol a korabeli művészvilág szabadon cserélhetett eszmét és merülhetett el gondolataiban a dekandens félhomályban. 2007-es újranyitásával aztán ismét alapjaiban forgatta fel az éttermi világot, mert Buda elsöprő erővel fogadta ismét szívébe, s került napi 400-500 vendéggel a város legfontosabb vendéglői közé. Ez az intézmény nem értem, miattam jött létre és bizton messze túlél majd engem is, így nem tehetek mást, mint legjobb tudásom szerint szolgálni, engedni, hogy azt tegye, amiben mindig is nagy volt: szeressen, szórakoztasson, irányt mutasson, világot nyisson egy világvárosban. Ha ehhez csak egy egész picit is hozzá tudok tenni, azt hiszem, örömmel és büszkén adhatom át a stafétabotot egyszer a most kétéves kisfiamnak.
