A minőségi, kulturális szolgáltatásokhoz mindig kell a jó mecenatúra, ami segíti a fejlődést, egy gondolat beérését. A gasztronómia is a kultúra része, s egyedit, minőségit alkotni itt sem könnyű. Balogh Károly és Kőrösi Zsolt Debrecenben gyermekkori álmukat valósították meg egy „fine dining” étteremmel, melyhez más vállalkozásaik révén először a tőkét teremtették meg.
Minőségi alapanyagok, a legmodernebb technológiák és profi tudás – tudták, hogy ezek nélkül az álom csak álom maradhat. A séfet megtalálni volt a legnehezebb, de a szerencse is segítette őket, mint az elkötelezett embereket általában. Egy horvátországi útjuk során ismerkedtek meg Pataky Péterrel, aki angliai kalandjai után éppen a váltáson gondolkodott. Meglett a hiányzó láncszem. Megnyílt az IKON.
Hogyan lettél szakács?
Tiszalökön születtem, a családi tradíció meghatározó. Ugyan nem volt senki profi szakács a famíliában, de igazából mindenki jól főzött. Mint minden vidéki településen, nálunk is a saját nevelésű állatok, saját termesztésű zöldségek felhasználása dominált. A téli disznóölések, húsfüstölések is meghatározó élményeim. 20 évesen volt már egy saját büfém, ahol azzal kísérleteztem, hogyan lehetne minél többet kihozni a gyors harapnivalókból. A hazai éttermekben nem találtam meg azt, amit szívesen ajánlanék másoknak, főleg itt Kelet-Magyarországon. Mindig azzal szembesültem, hogy rosszabb minőségű alapanyagokat használnak az éttermekben, mint otthon. Sajnos szakácstanulóként is ez volt a tapasztalatom, így ha igazán jót akartam enni, mindig hazamentem. Emiatt is utaztam ki Angliába dolgozni, mert itthon nem láttam magam körül a fejlődési lehetőséget.
S azonnal sikerült is olyan helyet találni, ahol igazán fejlődhettél?
Természetesen nem, egy folyamat része volt, amin végigmentem odakint. Nagyon vonzott a tengeri halak világa, ezért olyan helyen szerettem volna dolgozni, ahol ezekről tanulhatok. Oxfordban egy tengeri halakból, rákokból készülő fogásokra specializálódott étteremláncba kerültem kezdő szakácsnak. Megdöbbentő tapasztalat volt, mert az láttam, ahogy a vákuumban savanyodó bőrös karajokat sütik fűszerek nélkül rostlapon és a helyi gyerekek által a csatornákból összeszedett, fekete, sáros húsú folyami rákokat szolgálnak fel. Három hónapig bírtam.
Ezután egy hatalmas nyaralóközpont következett, ahol 1000 fős személyzettel szolgáltak ki 5000 fős vendégsereget. Azért vállaltam itt munkát, mert a tengerparton feküdt, s innen könnyű volt állásinterjúkra és próbanapokra járni. Ipari módszerekkel „etették” a nyaralókat, kizárólag olajsütőt, bain marie-t és tetemes számú mikrohullámú sütőt használtak ehhez. A legkomolyabb fogás a marhasült volt, amit a hűtőből közvetlenül tettek (só és bors nélkül) a Rational-ba, maghőmérővel, 65°C-ra hevítve. Itt öt hét is elég volt ahhoz, hogy továbblépjek.
Ezek szerint rosszabb körülményekkel találkoztál, mint idehaza. Ez nem tántorított el?
Nem, sőt, éppen ezután jött az igazi iskola. Egy tengerparti, 5 csillagos luxusszállodába kerültem, ahol két étterem volt. Szerencsémre itt egy profi szakácsiskolát is el tudtam kezdeni. Idővel átkerültem a „fine dining” étterembe. Ott egy német séf volt a vezető, aki viszont nem igazán tanított, de azért el tudtam tőle lesni módszereket, technikákat. Ezután egy 4 rosette-s étterembe kerültem, itt Alex Aitken volt a főszakács. Ő arról híres, hogy bárhová került éttermet vezetni, az a hely mindig kitüntetésekben részesült, és megkapta a Michelin-csillagot. Fantasztikus helyismerettel rendelkezett, ismerte a folyókat, a tengert és persze az erdőt, ami körbevett minket. Napi szinten érkeztek a beszállítók, a helyi „forager”-ek, szedegető emberek. Így mindig a napi friss kínálatból kellett valamit alkotni, ami nagyon izgalmas feladat volt.
Őt is tekinted a mesterednek?
Igazából az ő segítségével nyílt ki a szemem a valódi gasztronómiára, de mesteremnek Luke Holder-t tekintem. Amikor Alex elment és ő hozzánk került, azonnal beletanult az erdei gasztronómiába, nem hiába három Michelin-csillagos helyről (az olaszországi Dal Pescatore Santini-ben dolgozott Holder – szerk.) érkezett, könyveket bújt, kísérletezett és persze én is ott lebzseltem körülötte. A korábban annyira drágának hitt szabadidőmet is a tanulásra fordítottam. Könyveket rendeltem folyamatosan, s az olvasottak is megerősítették bennem, hogy milyen irányba kell fejlődnöm. Luke mellett jobban haladtam az iskolával, szabadnapokon jártam be az étterembe, oda jött el hozzám a kinevezett oktatóm is. Amikor a tananyag szerint kacsát kellett főznöm, Luke rendelt nekem külön és bármiben azonnal segített. Így tényleg jóval gyorsabban haladtam a többieknél.
Az első saját ötletem is ekkor született. Volt egy régi füstölőház a szálloda udvarán, elhagyatottan, pókhálósan. Egyik nap felvetettem Luke-nak, hogy használnunk kellene. Füstölt lazaccal kezdtünk, aztán szépen sorban, kolbászok, chorizo, fermentált és hagyományos szalámik, tarja, pancetta, s így tovább. Így lett az elhanyagolt füstölőház a szálloda büszkesége, ami engem valamelyest haza is repített, emlékezve a régi otthoni füstölésekre. Azóta is elsők között kalauzolják el ide a VIP vendégeket.
Mikor érezted úgy, hogy váltanod kell, ha ilyen jól működött minden?
Másfél év tanulás után éreztem először azt, hogy elérkezett az idő, hogy önállóan is hasznosítsam a tapasztalataimat és megvalósítsam a gondolataimat. Egy Scott Dunn nevű londoni luxusnyaralás-ügynökség egy francia síparadicsomban ajánlott munkát. Tízágyas chalet-ba kerestek magánszakácsokat. Egy-egy ilyen síút két millió forintba került fejenként, így rendkívül magas elvárásaik voltak a gasztronómia színvonalat illetően. Elfogadtam az ajánlatot és hazatértem a nyárra, egy hosszabb szabadságra, míg a síszezon kezdődik.
Azonban nem azzal a szándékkal érkeztél, hogy itthon is maradsz?
Nem sőt, az első adandó alkalommal elmentem egy hétre hajószakácsnak egy horvátországi útra. Úgy gondoltam, kitűnő alkalom lesz élesben kipróbálni magam Franciaország előtt. Sőt, kifejezetten vonzott, hogy a kikötőkben beszerezhető friss tengeri alapanyagokból készítsek nap, mint nap új fogásokat. Az általam készített fogások különösen tetszettek két utasnak, két régi barátomnak, Balogh Károlynak és Kőrösi Zsoltnak. Egy este, borozgatás közben született a gondolat, hogy jó lenne egy éttermet nyitni, ahol lehetnék séf.
Másnap reggeltől az út végégig egyfolytában az étterem koncepciójának kidolgozásával foglalkoztunk. Itthon azonnal el is indult az előkészítő munka. Félévig folyt az építkezés, elsősorban a helyi beszállítók megtalálása tett ki ennyi időt, valamint az éttermi technológiához szükséges eszközök beszerzése. Bio farmok, borászok, design-erek és Tüzépek közt ingáztunk. Mindenben részt akartam venni, sajátomnak érezve a helyet és érezve a tulajdonosok bizalmát. Ezután következett a személyzet kiválasztása, ahol koncepciózusan fiatalokat kerestem magam mellé, esetleg külföldi tapasztalattal, hogy közösen építsünk fel valamit. Most itt vagyok Debrecenben, azért, hogy az ország keleti részében bizonyítsunk.
Említetted a helyi beszállítókat, sokan mondják, hogy nálunk nem lehet megfelelő, egyenletes minőséget találni, a külföldi beszerzés az biztosabb.
Ez nem igaz, csak nyilván fáradtságos munka felépíteni egy nagyon sok szereplőből álló beszállítói kört. Természetesen nálunk is megjelent és többször visszatért egy kifejezetten éttermekre specializálódott nagyobb cég, aki mindent szállítana. Egyszerűen nem értette, hogy miért nincs rá szükségünk, hiszen jóval olcsóbb lenne a beszerzés rajtuk keresztül. Mi azonban mindent specialistáktól vásárolunk. Így eleve azokat a környékbeli kistermelőket kerestük meg, akik nem táppal, s más gyors gyarapodást elősegítő táplálékkal etetik az állatokat, vagy növénytermesztésben nem vegyszerezik a zöldségeket. A marhahús beszállítónkkal nemcsak az állat táplálását beszéltük át, hanem azt is, hogy hogyan bontsák azt. Nekünk az egyes fogásokhoz kifejezetten ügyelni kell arra, hogy hogyan tudjuk szeletelni a húst, s ha nem úgy bontják szét az állatot, akkor már nem tudunk megfelelő módon dolgozni vele. Míg betanulták, mindig jelen kellett lenni a vágásoknál, bontásnál.
Saját kertészünk van, de vele is mindent pontról pontra átbeszéltünk, egyeztettünk. Az alapanyagkérdés sokszor gyakran már az ültetésnél, az állat kezdeti táplálásánál eldől, s a mezőgazdaságban mindig sok a bizonytalansági tényező. Most jöttünk meg éppen (az interjú a nyáron készült - szerk.) egy tanyáról, ahol csirkéket, tyúkokat néztünk meg. A gazda kizárólag szemes takarmánnyal eteti őket, amit maguk termelnek meg és van helyük kapirgálni is a csirkéknek. Megsütött nekünk egy csirkét fokhagymásan, semmi különös fűszerek só és bors, de rendkívül ízletes volt a hús, még a lekapott bőrdarabok is. Mindenkinek a nagymamák által sütött csirkék emlékét idézte fel. Mi ezt keressük, már az alapanyagokban is.
Hogyan próbáljátok magatokat elhelyezni az ország gasztro térképén?
BK: Tulajdonosi szemmel nyilván a fine dining már kijelöl egy irányt. Mi azt szerettük volna, ha itt ahol élünk, helyben lehetőség lenne ilyen minőségű ételeket elérni bárkinek. Fontos szempont volt az is, hogy ne a francia klasszikus konyhát hozzuk Debrecenbe, hanem a helyi ízeket és hagyományokat ötvözzük a legmodernebb technológiákkal és kulináris eljárásokkal. Ilyen szempontból egyfajta modern fúziós konyha lebeg a szemünk előtt. A kategória miatt magas minőségi elvárásoknak kell megfelelni, s nyilván így a legjobbakkal fognak minket összemérni. A legjobbak rangsorában viszont bárhol leszünk, az már számunkra sikert jelent.
PP: Mivel mindenkinek szeretnénk megmutatni, hogy mit jelent számunkra a főzés, ezért igyekszünk hétköznapi ételeket újragondolni és megemelni, ezért van például szarvasgomba sóskaszósszal, vagy sült lazac tökfőzelékkel. Ezek meglepik a vendégeket, s külön öröm, amikor valaki már úgy jön vissza az ismerőseivel, hogy „Kóstoljátok meg a tökfőzeléket!” Nekünk ez a legnagyobb elismerés, máshol elképzelhetetlen, hogy egy tökfőzeléket ajánljanak. Ez azonban csak egy út eleje, de most ez jellemez a leginkább minket.
Milyen a fogadóközönség, mi az első hónapok tapasztalata?
BK: Jelenleg fele-fele arányban külföldiek és magyarok a vendégeink. Azt szeretnénk elérni, hogy az emberek áldozzanak többet a minőségre, mert itt olyan élményeket kapnak egy-egy fogás révén, amit máshol a közelben nem érhetnek el. Ez így egy misszió is, hogy ráébresszük a vendégeket, mennyivel több lehet egy-egy étel, mint gondolják.
PP: A vacsoraidőben már elég szépen vannak vendégeink, az ebédidő az, ami gyengébb, de nálunk nincs menüztetés, az nem a mi műfajunk. Számunkra az a fontos, hogy minél többen megkóstolják, amit csinálunk, megismerjék, amiben gondolkodunk, mert akkor tudjuk, hogy szívesen térnek vissza. S számunkra különösen fontos, hogy ez itt történjen Kelet-Magyarországon, mert ebben a régióban is kellenek ilyen helyek.
