Minden szakácsnak megvannak a maga bevett praktikái arra, hogyan tudnak lefaragni némi időt egy-egy munkafolyamatból, vagy hogyan tudnak megmenteni egy mártást a biztos haláltól. Paul Sorgule régi motoros a szakmában, szakács és író, több mint 40 év profi konyhán eltöltött munkával a háta mögött sok mindent látott már és van pár jó tippje.
Sorgule 13 pontban gyűjtötte össze fortélyait Chef -de-partie-k számára. Néhányuk ismerősen csenghet, lehet, hogy valaki már alkalmazza is őket, de talán még a harcedzett szakácsok számára is akadnak köztük újdonságok.
Nem utolsósorban pedig a tanácsoknak a hobbiszakácsok is nagy hasznát vehetik!
Tartsuk készenlétben a serpenyőket!
A húsos pályán dolgozók pontosan tudják, hogy a protein csak tűzforró serpenyőben landolhat. Ez a művelet még mennyezetig felcsapó lángoknál is eltarthat akár egy percig is, ami csak húzza az időt. Mi sem egyszerűbb: tároljuk a serpenyőket egy forró sütőben, így kéznél vannak, amikor szükségünk van rájuk. Így időt spórolhatunk és az ütemből sem esünk ki.
A megfogásuknál azért egy pillanatig ne feledjük, hol tárultuk őket!
Hogyan mentsük meg a hollandi mártást?
A hollandi mártás csupán néhány hozzávalóból áll, azonban helytelen elkészítés vagy tárolás esetén a kudarc szinte garantált. Amennyiben a mártás elkezd szétesni (vagyis a tisztított vaj elválik a tojássárgájától), nem kell kétségbe esni. Adjunk hozzá pár csepp forrásban lévő vizet és verjük folyamatosan úgy, mintha ezen múlna az életünk! Ha ez nem jönne be, felverés közben adjunk hozzá még egy tojássárgáját.
Egyperces hollandi mártás
Reggeliztető műszakban a Benedict-tojás pályát csapás éri: a szakács rájön, hogy csupán egy pár adag hollandi mártás maradt, a rendelések meg egyre csak jönnek. Aggodalomra semmi ok. Tisztított vaj, tojás és pár szelet citrom valószínűleg van kéznél a pályán. Egy turmixgép segítségével elkészül a hollandi mártás mindössze 60 másodperc leforgása alatt. A módszer ugyanaz: a tojássárgáját és néhány csepp forró vizet turmixoljunk addig, ameddig a sárgája halványsárgává és habossá nem válik, majd állítsuk közepes sebességre, és öntsük hozzá a tisztított vajat egyenletesen. Még egy csipet só, némi friss citromlé és néhány csepp Tabasco-szósz és már kész is!
Ez a villámmódszer nagyjából kétszer annyi tojássárgáját igényel, így az íze is valamelyest gazdagabb lesz.
Verjük át a kezeinket!
A forró hozzávalók fogdosása fájdalmas és olykor lehetetlen vállalkozás. Legyen kéznél egy tál jeges víz és mártsuk bele ujjainkat, miközben forró hozzávalókkal dolgozunk, így az agyunk nem fogja érzékelni a hőt. Tényleg működik! (Azért persze túlontúl forrót ne érintsünk szabad kézzel, mert ha éppen át is van verve az agyunk, később hólyagokban jelentkezhet az igazság...)
Elfelejtettük beáztatni a hüvelyeseket?
A legjobbakkal is megesik, hogy a szerviz kezdete előtt két órával döbbenek rá, hogy nem áztatták be a hüvelyeseket. A száraz hüvelyest válogassuk ki, öblítsük le, majd öntsük kellő mennyiségű vízbe – vagy alaplébe – egy teáskanál szódabikarbóna társaságában. Lassú tűzön melegítve a szódabikarbóna gyorsan megteszi a hatását és a hüvelyes megpuhul. Csak arra figyeljünk, hogy ne forraljuk fel! És persze legközelebb ne felejtkezzünk el az előáztatásról.
Hagymaalternatíva
A mogyoróhagyma közkedvelt a szakácsok körében, édes és lágy alternatívája a hagymának. Szeletelés vagy aprítás helyett pürésítsük egy turmixgép segítségével. A mogyoróhagyma így gyakorlatilag elolvad a serpenyőben, nem ég le és nem ad kesernyés ízt az ételnek.
Avokádóérlelés az éj leple alatt
A zöldséges kőkemény avokádót hozott, de nekünk szükségünk van rá másnap. Borítsuk be liszttel és hagyjuk állni szobahőmérsékleten éjszakára. Reggelre beérik.
Forró kávé hűsítő gyanánt
A hőség embertelen tud lenni a konyhán. A forró tűzhely vagy kemence mellett eltöltött hosszú órák után az ember úgy érzi magát, mintha túl sok időt töltött volna a napon. A dehidratálás valós probléma és a szakácsok gyakran több kilót fogynak egy-egy műszak alatt... Éppen ezért a hidratálás és a hűsítés elképesztően fontos. A közhiedelemmel ellentétben egy adag forró víz vagy kávé hosszabb távon sokkal üdítőbben hat, mint egy hideg innivaló.
Buggyantott tojás előkészítése
Vissza a reggeliztetéshez, és a Benedict-tojás rendelések dömpingjéhez. Ennél a fogásnál az időzítés meghatározó, és számos lépést igényel: el kell készíteni a buggyantott tojást, meg kell pirítani az angol muffint, meg kell grillezni a kanadai bacont és el kell készíteni a hollandi mártást, mielőtt felszolgálnánk az ételt. Minden perc számít. A tojásokat előbuggyanthatjuk. Helyezzük a tojásokat gyöngyöző vízbe, amihez némi ecetet adtunk, aztán jeges vízben sokkoljuk őket, és halmozzuk őket hűtött edényekbe. Az előbuggyantott tojásokat 20-30 másodperces forró vízfürdővel könnyedén újra felmelegíthetjük, és már indulhat is a tálalás.
Késél-kérdés
Ezzel lehet a legtöbb időt spórolni – az éles kés alap. Mindig legyen kéznél egy élező és egy tiszta konyharuha a kések tisztítására.
Mindennek legyen helye – és legyen is ott!
Azzal is sok időt takarítunk meg, ha rendet tartunk. A poszton minden alapanyagnak és eszköznek legyen helye, és jegyezzük meg, mit hol tartunk, olyannyira, hogy akár csukott szemmel is megtaláljuk őket. A műszak végén pedig gondoskodjunk arról, hogy minden visszakerüljön a helyére.
Dolgozzunk tisztán a legnagyobb forgalom közepette is!
Egy hatékonyan működő pálya mindig tiszta, és a szakácsok mindent tisztán tartanak munka közben is. Ha nem így történik, a szakács lassulni kezd, szétesik, és mindez akár katasztrófába is torkollhat.
Blansírozás – jegelés – felfrissítés
A titok lényege abban rejlik, hogy csenni tudjunk magunknak egy-két másodpercet anélkül, hogy az a minőség rovására menne. Sok étterem vet be néhány trükköt a zöldségek terén. Mind az Időzítés, mind a tápérték megőrzése szempontjából hasznos trükk, ha a zöldségeket előblansírozzuk, majd jeges vízfürdő után megszárítjuk. Az előblansírozás segít a frissesség és a ropogósság megőrzésében is.
Forrás.