Nevezzük bundásnak, kabátosnak vagy rántottnak, érkezzen papírtálcán vagy porcelántányéron, hazánk egyik legnagyobb kedvence. És míg jó tíz évvel ezelőtt a magára valamit adó vendég inkább titkolta vonzódását a rántott húshoz, ma újból divatban van – és reméljük, hogy marad is. 12+1 éttermet ajánlunk az országból, ahol bátran merjük kérni a jó öreg “vasárnapi” fogást, nem fogunk csalódni!

1. A legelső név, amelynek fel kell merülnie ezen a listán, Rosenstein Tiboré. Manapság a primer asszociáció rántott hús ügyben Bíró Lajos neve, mégpedig nem is érdemtelenül. De aki

a mai rántotthús-reneszánszt egyértelműen megelőzve, abban a korban is hűen bundázta-sütötte Magyarország egyik kedvenc eledelét

az az idősebb Rosenstein volt. Az ország vendéglősei közül a legrégebbi hiteles arc a gasztronómia hálátlánabb időszakaiban éppúgy azt az irányt képviselte, akár csak ma: tisztességes magyar konyhát, az otthonról ismerős ízekkel, éttermi minőségben.

Rosensteinék rántott báránya

Rosensteinéknek már akkor speciális morzsájuk volt a rántott húshoz, amikor ez a hozzáállás még igazi kuriózumnak számított. Manapság a morzsát megfelelő minőségű magyar híján Ausztriából rendelik. Az étterem büszkesége rántott műfajban a Rosenstein Farmról érkező mangalicatarja. A legizgalmasabb tétel a tejes és a pecsenyebárány közötti korában vágott bárányból készült rántott hús talán , a vendégek pedig a rántott borjúlábra szavaznak – ebből fogy a legtöbb a Rosenstein Vendéglőben (Dining Guide Étteremkalauz 2017 – 21. hely, 84+ pont).

“A vendéglátásban nagyon sokan visszaéltek ezzel a kiváló étellel, és disznólábat adtak helyette. Bennem a tanulóéveim óta ott van ennek a csalásnak az emléke, ezért benne hagyom a csontot, és egészben hagyom. Ott a végén a borjúköröm, hogy mindenki láthassa, valóban borjút kapott, így elkerülhető a gyanúsítgatás. A húst először megfőzzük, aztán panírozzuk, és úgy sütjük ki.” (Rosenstein Tibor)

Rántott borjúláb – Rosenstein Vendéglő

2. Balatonszemesen, a Kistücsökben (Dining Guide Étteremkalauz 2017 – 12. hely, 86 pont) az ikonikus hideg kovászos uborkaleves után – vonzó halételek ide vagy oda – ugyancsak érdemes a rántott húsra böknünk. Évtizedes kísérletezések eredménye a Kistücsökben ma kínált rántott sertésszelet. A két bűvszó a denevérhús és a házilag készített morzsa. A Fledermaus, avagy denevérhús csak első hallásra bizarr (a kiterített hússzelet alakjára utal az elnevezés), valójában a sertés egy igen kicsi és becses része. A zsírral átszőtt, nagy víztartalmú húsból kiváló rántott szelet készíthető.

Rántott hús Kistücsök-módra / Fotó: Szindbád

Jahni László séf megosztotta velünk azt is, hogy házi morzsával teljes a végeredmény: a titok a friss, jó minőségű kenyér minél gyorsabb morzsákra szedése, amelyet aztán hosszan szárítanak. A Kistücsökben somogyi kifliburgonyából kínálnak krumplisalátát a hús mellé, amit Jahni nemes egyszerűséggel csak egy hideg krumplifőzeléknek nevez.

3. Az ország másik felét nem éppen a rántott hús miatt szokták felkeresni az ínyencek, pedig az “encsi olaszoknál” az Anyukám Mondta (Dining Guide Étteremkalauz 2017 – 11. hely, 86 pont) étteremben érdemes hazai pályán is érdemes játszania az éhes utazóknak. A hagyományos triót kérhetjük: rántott húst krumplival, tejfölös uborkasalátával. A tányérra csontos karaj fog kerülni, mangalicából, újburgonyával.

Az olyan alapanyagfetisiszták tálalásában, mint a Dudás-testvérek, nyilvánvalóan élményszámba megy ez a családi otthonokban is gyakorta felbukkanó klasszikus.

Kép: www.vendegloakisbirohoz.hu

4. Bíró Lajos neve mára szinte összeforrt a rántott húséval, és a hírek szerint ő ezt egy cseppet sem bánja. Bevalljuk, hogy el kellett gondolkodnunk rajta, hogy melyik Bíró-éttermet is ajánljuk ebben az összeállításban – és két hely alá nem is adjuk. Az eredeti, nagykörúti étterme volt az első menő bisztró, amely igazán belevalóan vállalta étlapján a rántott szeletet. A Vendéglő a Kisbíróhoz (Dining Guide Étteremkalauz 2017 – 35. hely, 81 pont) ha lehet, még hangulatosabb budai környezetben teszi ugyanezt. Varju Viktor executive chef felel a marinált zöldséges burgonyapürével kínált “Bock bécsi szeletek” minőségéért.

Rántott mangalicakaraj, csicsóka, mángold / Forrás: Fricska Facebook

5. A Fricska Gastropubban (Dining Guide Étteremkalauz 2017 – 14. hely, 86 pont) láthatóan – és kóstolhatóan – igen szívesen öltenek kabátot a legkülönfélébb húsrészek. A haladó felfogású étterem folyamatosan változó étlapján egymást váltva jelennek meg a különböző húsok rántva. A mangalicafejtől a borjúkarajig, a Beregi csirke supréme-től a májáig, egészen a rántott velőig. Lazán, lendületesen, amolyan fricskásan, a húsoknak teret hagyó, könnyű, ötletes körítésekkel.

6. A Kollázsnak (Dining Guide Étteremkalauz 2017 – 15. hely, 86 pont) sokat köszönhet ez az étel. Hogy miért? Mert a sokak által mind a mai napig lenézett étel – Győrffy Árpád séf hathatós közbenjárásával – a Gresham-palotában luxuskörülmények között nyer létjogosultságot. Az ötcsillagos szállodák között is az élvonalban jegyzett Four Seasons hotellánc budapesti éttermében két árfekvésben, sertésből és borjúból is készítenek bécsi szeletet, sült burgonyával és savanyúsággal körítve.

7. A St. Andrea Borbár (Dining Guide Étteremkalauz 2017 – 8. hely, 88 pont) kínálatában egyszerre fedezhetők fel a vidéki hagyományok és az osztrák gasztronómia jegyei, amelyben egyúttal Barna Ádám séf pályájának állomásait is felfedezhetjük. A Békésből származó konyhafőnök öt éven át állt helyt Ausztriában, többek között ötcsillagos szálloda konyháján is. A St. Andreában könnyed, modern felfogásban készített rántott Beregi csirkét kóstolhatunk tőle, burgonyapürével, uborkasalátával.

Platán / Fotó: Szindbád

8. Tata a Platán vendéglővel (Dining Guide Étteremkalauz 2017 – 13. hely, 86 pont) írta fel magát Magyarország gourmet térképére. Pesti István séf hátrahagyva a Michelin-csillaggal frissen kitüntetett Tantit, vidékre igazolt le, a döntése pedig évek óta működőképesnek bizonyul. Akárcsak a változatos alapanyagokból dolgozó étlap: a Szt. Jakab kagyló, a polip és Omaha steak mellett (a legtöbb fogáshoz képest ráadásul igen kedvező áron) ott találjuk a rántott mangalicakarajt – egyszerűen csak vajas újburgonyával.

Egy néhány évvel ezelőtt Michelin-csillagot szerzett séf keze alól márpedig mindenképp érdemes megkóstolni a vasárnapi ebédek klasszikusát.

9. A Városligeti-tó melletti Robinson (Dining Guide Étteremkalauz 2017 – 38. hely, 80 pont) étterem kínálata az utóbbi időszakban grill irányba mozdult el, a világhírű olasz Dario Cecchini faszénen sütött, érlelt marhahúsai jelenleg igen erős választásnak bizonyulnak itt. Mégis érvényes alternatívát jelent az erős, kemencés sült kínálat mellett a borjúbécsi is, amit hagyományos körettel, burgonyasalátával kínálnak. Hadzsala Krisztiánnak köszönhető az étlap, akit előtte a Grasham-palotában, a Kollázs konyháján találtunk meg.

Mindkét rántott disznóság – Forrás: Buja Disznók Facebook

10. A Buja Disznók nélkül nem lehetne teljes ez a lista. A pikáns nevet viselő piaci étkezde kínálatának legfőbb pikantériája, hogy Bíró Lajos “aki mer, az nyer” alapon úgy döntött, itt bizony csak rántott húst lehet enni (valamint szalontüdőt). Az összesen két rántott tétel közül a disznófül a paraszti ízlésű ínyencek választása, a fogyasztás legjavát persze a rántott sertésszelet adja. Az emberes nagyságú, 35 deka körüli színhúsból készült, négyféle morzsában és három különböző zsiradékban sült szelet, ha azt vesszük, igazán jutányos árú is. Krumplisalátával együtt 2100 forintba kerül a tökéletesnek nevezhető, hatalmas rántott hús.

11. Nagy örömünkre további vidéki helyeket is jó szívvel ajánlhatunk. Az Első Mádi Borház (Dining Guide Étteremkalauz 2017 – 31. hely, 82 pont). Mád első házában korrekt bisztrókonyhát visznek, igen dicséretes szellemben: a magyar konyha klasszikusai kapnak finom nyugati fuvallatot. E kijelentés helyességét ellenőrizhetjük, ha kikérjük a rántotthúsos fogásukat: az étlap “Első Mádi kedvencek”szekciójában találjuk a rántott tanyasi csirkét remoulade mártással, petrezselymes burgonyával, házi savanyúsággal.

12. A debreceni Ikonban (Dining Guide Étteremkalauz 2017 – 61. hely, 77 pont), ahol izgalmas módon van az étlapnak egy 30 kilométeres része is, azaz ekkora körön belül termett alapanyagokból kínálnak összesen hatféle fogást. A rántott hús ebbe ugyan nem fért bele, de egy igen jól sikerült tétele az ételsornak a rántott csirkés. Csirkecombot készítenek rántva, burgonyapürével, tejfölös-újhagymás uborkasalátával – úgyszintén nem a bécsi Wienerschnitzel-vonalat megidézve. Izgalmas kikacsintás a menüsorban a királydurbincsfilé és kaviáros vajmártás mellett kínált rántott véreshurka.

+1: Listánkban kerültük a modern rántott hús-átiratokat, akárcsak az ezzel-azzal töltött rántott szeleteket. Úgy döntöttünk azonban, hogy az Arany Kaviár streetfood-kistestvérével, a MoszkvaTéЯ bisztróval kivételt teszünk. Az önmagában is figyelmet érdemlő, ha az ország egyik legrégebbi fine dining étterme efféle, könnyedebb megnyilvánulásokra adja a fejét – és ha még ilyen jól is csinálja!

Az Arany Kaviár étlapjáról évtizedekre visszamenően levehetetlen kijevi csirkét lehet kóstolni a piacon is, ami szintén komoly fegyvertény – egy igazán nemes gesztus a nagy tesó részéről.

A magyar tanyasi csirkéből vágott supréme csirkemellet Károly József hentestől szerzik be, a MoszkvaTéЯ kijevi csirkéjének fűszervajas szószát pedig valahogy mindenki emlegeti…

A MoszkvaTéЯ kijevi csirkéje a Belvárosi Piac (Fotó: MoszkvaTéЯ Facebook)